葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类： 水 葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。 酒精 -乙醇 占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的炽热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 -其它酒精类 供给葡萄酒在香气上的质感。 -甘油 因为酒精发酵的进程而发生，给予葡萄酒「圆润圆滑」的口感 酸 -酒石酸 葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 -苹果酸 经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个进程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。 -挥发性酸 重要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，发生令人不悦的气息。 糖 对于不甜的红白酒，酒精发酵停止后剩余含糖量每公升大约小于2g。有甜味的酒，则保存较多的剩余含糖量。 法国葡萄酒对于剩余含糖量的描写（单位：每公升）： Sec：小于2g。 Demi-sec：20-30g。 Moelleux：30-50g。 Liquoreux：大于50g。 酚类 -花青素 存在于红葡萄的表皮，是年青红葡萄酒的色彩起源。随着陈年时光的加长，花青素会和单宁联合而形成沈淀物集合于容器底部。 -单宁 给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢集合后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且色彩变浅。 香气 我们可以将香气分为重要香气、次要香气和第三香气。重要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的进程发生的。 葡萄酒的成份会因为时光而不断地转变，尤其是香气上的整体表示，这是许多人把葡萄酒视为有性命的原因。
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