一个酒的感官性质依附于它的化学组份。酒可以被看作是含有醇、糖、有机酸、盐、酚类化合物和其他物资的水溶液。这些组份中，每种都有它特有的气息和滋味，在酒中融会为一个调和的整体。一个酒的质量和风味并不是这些单一物资的品德的总和，而是这些成分调和的共同性质。概括地说，酒的味是一个平衡系列的成果，即在有气息物资和有滋味物资之间达成香气和味道的调和平衡，在高兴的甜味和不高兴的酸味、苦味和咸味之间调和一致。一个质量好的酒，这些成分的调和比例一定是很恰当的，不论是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，还是不含还原糖的红葡萄酒都是这样。 对于干酒来说，醇是给出甜味的较重要物资。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有雷同的甜度。把一个蔗糖溶液轻微地醇化，它的甜味显著地增长。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩盖的，我们糖化一个柠檬汁可以做成很好的饮料，我们甚至也能糖化一个苦饮料，这是极普通的常识。一个红葡萄酒所以没有白葡萄酒那么酸，也正是因为红葡萄酒中的单宁苦味掩盖了它的酸味之故。对一个红葡萄酒，人们用下列公式盘算它的柔顺指数还是很有代表性的：柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。 总酸以每升中的硫酸克数来表现，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数盘算，一克单宁相当于高锰酸钾指数25。若一个红葡萄酒的酒度为11o，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-(4.0+3.0)，这相当于一个粗硬贫乏的酒。若一个有12o酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到咀里的印象是园润憨厚的。一般说来，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平淡的，超过5是柔顺的，高于6或7是饱满憨厚的。 酒渡过低的酒是平庸无味的，若能与酸度折衷均匀的话则可能是高兴的，但找一个好的平衡是艰苦的。酒的醇香在11.5o以下是不常涌现的。但高酒度的酒若无好的平衡，它的苛性使人发生灼热辛棘的感到，醇烈占优势不会是好酒。 葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的，过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂腊味。葡萄酒中重要的挥发酸是乙酸，它有一种很不高兴的味道，尤其是品尝终了有一种炽热感和呛人的刺激气息。 酚类化物给出后味，含量过高时着色浓重，粗糙涩口。 多元醇等甜味物资占优势的酒，一般是园润的，但若缺乏足够的酸度和单宁时便缺少新颖感和立体感，是平淡的，没有精巧的感到。 酒的香气比味觉更难以把握和描写，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气息和霉气息等。品尝者需尽力做嗅觉剖析，应当分清起源于葡萄的原始香味和发酵时发生的香味以及老熟后得到的酒香等，这对于全面评价一个酒的风味质量是主要的。 葡萄酒的感官剖析无疑是十分主要的，但很少有真正的职业品尝家，在一些传统产酒国度中，品尝是被葡萄酒专家、商人、经纪人、生产者和技巧人员等进行的，这些人长时光的反复实验运用，有丰硕的经验，形成了很强的感到。我们在实际工作中，要十分注意树立专门品尝队伍，并注意造就训练不断进步品尝程度。
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