大部份的人都爱好甜蜜，讨厌酸涩，在文字里人们用苦涩来形容心中的伤痛，用青涩来比方充斥愁闷的年少时间，涩味就像是味觉里的阴霾，让人想去之而后快。但是，在美味的世界里，除了味觉受虐狂之外，涩味真的永远只能扮演负面的角色吗？其实，完整异于我们的习惯，在葡萄酒的范畴里，涩味却拥有前所未有的美味价值。 特殊是在红酒里，少了涩味一定要因此黯然失色，许多年青的红酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩味通常是非常重的，但却一点也不会影响它们成为顶尖的佳酿。也许，这正是红酒品尝中较让人困惑的症结，特殊是对初尝红酒的人，那涩味总叫人不知如何面对，曾浇熄了许多人对葡萄酒的好奇，错失了葡萄酒味觉探险的机遇。其实，这涩味正是认识红酒的核心课题，可以当成爱上红酒的探密锁钥。 葡萄酒中的涩味重要是由单宁(tannin)所造成的，单宁是一种酚类物资，广泛存在许多植物之中，单宁会和口水中的蛋白质发生聚合，减低口水的润滑后果，发生收敛性，造成涩味的感到。葡萄酒中的单宁重要来自葡萄皮，白酒因为采取直接榨汁，汁和皮接触的时光很短，所以白葡萄酒中含有非常少的单宁，自然没有涩味。红酒在酿造的进程中会进行泡皮，让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味比拟显著。口感上是否有涩味是红、白酒间较大的分野。 单宁在红葡萄酒中扮演两个核心的角色，首先，单宁发生的涩味供给味觉的骨架，支持葡萄酒其它的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装潢，味道浓厚的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子，再多的装潢都会成为过剩。其实并非只有红酒里含有单宁，我们平凡喝的茶，或是其它饮料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可乐也都含有单宁涩味来做为味道的骨干。 除了味觉上的主要性，单宁还扮演保留葡萄酒的主要角色。因为单宁具有抗氧化物的功效，可以减缓葡萄酒氧化的速度，让红酒在成熟老化的进程中更耐久存，得以在时光的酝酿下造就成迷人的陈年佳酿。所以一般耐久的红酒一定含有较多的单宁，特殊是在年青的时候，即使涩味多一点，却是可以接收的，因为这时的美味意义是树立在未来的潜力之上。因为，在红酒的熟成进程中，单宁的分子会彼此聚凝成较大的分子甚至沉淀，酒的口感也跟着逐渐变得越来越柔和圆顺。 同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以分出许多的差异，形成不同作风的葡萄酒，甚至常常成为一瓶红酒好坏的症结。单宁少的葡萄酒会显得特殊柔和可爱，单宁多则会变得紧密坚实，比拟严正。除了轻重，涩味更讲求质感的过细表示，单宁的粒子要细，绝不能过于粗糙咬口，劣质的涩味很少会因为时光而变得柔顺的，采取未全然成熟的葡萄、过度萃取都有可能酿出这种让人嫌恶的涩味。 不同的葡萄品种也会发生不同作风的单宁质感，较有名的是像布根地产的黑皮诺(PinotNoir)有如丝绸般非常滑细而且紧密的质感。波尔多的卡本内-苏维浓葡萄(CabernetSauvignon)单宁更加紧密壮实，但粒子略大，质感反而较像天鹅绒般，带着份量的过细，不同于黑皮诺轻柔的水滑质感。至于同是波尔多的梅洛葡萄(Merlot)虽然单宁比拟油滑平和，但和前两者比起来单宁粒子较粗，没有那么紧密。 虽然葡萄皮里的单宁比其它植物中的单宁来得过细，但新酿成的红酒涩味还是多少带点粗犷气。应用不同的造就办法来磨细酒中单宁，雕琢出质感过细的涩味便是酿酒师的主要工作，从传统的橡木桶造就到现今在酒中打入微细的气泡等等，都有柔化单宁的作用，让酒中的单宁虽然涩味重，但质感却能更过细，而且为红酒带来稳定坚实的均衡作风，有如在舌上稳稳地盖起一座稳定的古典神庙。这就是红酒里的单宁，一种让涩味得到全新评价的味觉感受。
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