“品尝”这个词,单从字面上懂得，就是用嘴去细心地尝试一个食品的滋味，来鉴别它的品德。但事实上，一个食品的质量不只是取决于它的滋味(味觉性质)，还取决于它的外观（视觉性质）、香气（嗅觉性质）、质感（触觉性质）等；品尝运动也决不是单纯的、本能的花费行动，而是一系列科学的剖析测量行动，是感到器官真实反应的表达。葡萄酒的品尝既是一种古老的艺术，又包括着丰硕的现代知识。因此，给品尝下一个明白而具有界定的定义是十分必要的。品尝用的一些术语和词汇,能真实地体现葡萄酒的年纪和质量实质。然而这些术语的形成是经过漫长的演变和变更，经过众多品尝者的讨论调和，逐渐达成一致才成为社会公认的定义。 在法国，大概用了五百多年才造出这个品尝的词来。有历史考证的品尝运动较早是在1312年，由巴黎的菲力普勒拜尔（PhilippeleBel）组织“葡萄酒经纪人、美食者、驯马师”小集团进行品酒运动，这是较早的品酒组织，直到今天这个巴黎集团仍然存在，不过产生了一系列的变更，从1793年起，这个组织的成员不再是由三种人组成，而是单一由品尝者组成。“品尝”这个词从1813年开端涌现在官方文件中。 无论是法语词典（Larousse）还是“现代汉语词典”，对品尝给出的说明都是狭隘的，只讲了“用味觉滋味来评价一个固体或液体食品的质量”。法国尺度化协会负责的品尝是“包含体验、剖析、肯定感官特征，尤其是对一个产品肯定嗅觉-味觉特征的一系列运动”。法语国际会议把这个定义更扩大弥补了：品尝可能是剖析型的，也可能是享乐型的；剖析型的品尝是分解它们的特征为简略元素并与参照物资的味接洽起来；享乐型的品尝是从总体上表达感到的高兴或是不快。 葡萄酒工艺学家用四句话来表达品尝行动：感到器官的侦查力，感知的描写，与已知尺度的比拟和推论断定。波尔多第二大学葡萄酒工艺学院的盖荣（J?Rebérau-Gayon）院长和贝淖（E?Peynand）教授说：“品尝是用我们的感到器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻它们的不同缺点，从而认识和表达它们的质量差别。这是一种研讨、剖析、描写、断定、肯定、分级”的行动。从1955年起，这两位教授在葡萄酒学院开设了“葡萄酒品尝”这门课，由贝淖教授主讲。经过几十年的教学实践，使这门课程丰硕完美成为一个专门的学科。 有些学者爱好用学究式的用语，过火地应用学术语言。比如把品尝叫做感到剖析、感到演变、感到测试、感到计量、感到器官生理测试、感官特征剖析、感到器官的感到质量剖析、感官特征的评价办法等等。但我认为都不如用“品尝”这个词更直截了当，更简略明了。应用过火技巧化词汇，往往是知识流传的障碍。 从语言纯粹性的角度看，“品尝”和“感到剖析”并不完整是同义词。品尝只是感到剖析中较通常、较简便的检测办法，感到剖析则要通过感到器官的感到，应用各种办法和许可应用的技巧去鉴定、确认产品的质量，要有必定数目的主体品尝者、有经验的评判者，还得有一个陪审团，品尝者是在不知情的情形下做感官剖析。另外，品尝原来就是一门艰苦的艺术，圈外人是很难懂得其中所用的词汇。在对品尝知识有兴致的喜好者面前，过火技巧化的定义会使他们失去信念。只要解释品尝就是教你学会做一个会吃会喝的人，这也就足够了。但要区离开，简略的花费是一种本能行动，品尝是一种有意识地遵守一种办法，经过严密思考去安排自己印象的行动。 “品尝”与“喝”有很大的差别。品尝美酒并不像简略的吞咽一些饮料那样，只是习惯地为懂得渴，一饮而尽去追求咽喉接触液体那种清凉高兴的感到，而是须要慢慢地津津乐道地体验玩味它，是一种艺术的享受。品尝也是一种编撰美食法典的运动，若要给众多的酒一个精确的评价，则请求品尝者十分当心谨严，聚精会神地乐于解析揭密。任何粗心大意、无知或病态都会失去感到的灵敏性，从而得出不公平的评价。 解渴的饮料中滋味是单调的，而酒的香味和滋味是一个无限的系列，是自然庞杂的。为了使花费者高兴和满足,酿酒师以极大的使命感和求知欲，经过许多辛苦劳动，尽力工作和忍受，才制作出了高级美酒，品尝者的使命就是要破译感到密码，揭示出这些辛苦劳作的功劳，所以品尝须要智慧和技巧。 品尝在葡萄酒的酿造技巧中，在酒的市场出售中施展侧重要的作用。品尝运动不仅仅是葡萄酒酿造工艺的基本，在更大的规模来说，也是全部葡萄酒行业中不同职业运动共同的基本，涉及从葡萄种植一直到餐桌服务的各个专业长链中的任何一个环节。在所有这些层面上，品尝是一种认知和监控的独立手腕，是一个迅速而敏锐的测定体系。 为了对优良产区进行地区掩护，国度威望部门要对原产地命名质量掌握的产品进行严厉的品尝评定；在现代酿酒工业企业中，要有受过专门品尝训练的评委会，从葡萄酒酿造开端就进行质量掌握；酿酒师在葡萄酒酿造的全进程中，对浸渍、发酵、陈酿及保藏等一系列工艺进程的监管，除品尝以外，没有更简便有效的办法，化学剖析虽然有很大的赞助，但它一点也不能取代即时的品尝；葡萄酒作为一个产品，当然要有质量系列，依照品尝的满意度来评价酒的质量等级，是更有用也是更艰苦的。 在生产者和商人之间的商贸运动中,经纪人的品尝是个桥梁。经纪人非常懂得各个产区产品的特色，而且也是很有品尝才能的人。他能作为一个行家、参谋和评判者的代表，他的品尝评价使购置者心理上得到质量保证，能很好地调和买卖双方的看法，促使贸易胜利。 酒类批发商在购得大量产品后，为了预备适合的酒器须要品尝，为发往不同商埠的产品也须要品尝，在销售时要进行较后的品尝能力贴商标。 总之，品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特征，评价酒的质量。品尝决不是一种单纯高兴的花费，品尝是一种艺术。譬如观赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。品尝的内容包含：1。剖析研讨——用眼、口、舌、鼻来剖析研讨产品的属性和存在的问题；2。描写——把感到到的印象用专门术语翻译表达出来；3。断定——通过记忆比拟肯定它的起源、产地、品种、类别等；4。综合——综合解释它的出生、年代、质量级别等。从葡萄动身，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差异很大，品尝这些非常不同的酒，要有起码的知识。 品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即剖析品尝，重要目标是针对产品的某些缺点，为改良工艺技巧，进步产品德量，或是为了精确地鉴定质量级别而进行的。商业品尝是为了市场出售肯定价钱而进行的。
|
