葡萄酒的酿造，就是将新颖葡萄及其果汁发酵改变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的重要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖改变为酒精的进程。这个进程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物资和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品德和风味是较主要的，如芬芳化合物、单宁和有机酸等。 由于酵母是酒精发酵的重要微生物，而且其种类和性能又各不雷同，因而葡萄酒的风味也有所差别。葡萄酒的酿造是一项精致的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变更。下面仅简略介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造进程。 红葡萄酒必需由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采取皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可应用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造办法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分别，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常应用的是不锈钢大罐，发酵进程为4～10天，这段时光葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的进程就称为浸渍；发酵好的酒要改换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分别，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造进程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是应用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸改变成较柔顺、稳固的乳酸，然后就进入陈酿阶段。 白葡萄酒既可便利地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍进程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分别并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处置，较终酿制成干白葡萄酒。 白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度掌握一般比酿造红酒更严厉，须通过经常冷却使葡萄汁坚持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清爽爽口的产品，应注意防止会导致酸度下降的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必需注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使色彩变深，酒的新颖果香味减少，甚至涌现氧化味。
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