Oe-葡萄含糖量 德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degreesOechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。 AppellationControlle（Ah-pel-ah-syohNcohn-troh-LAY）-法定产区管制体系 法国在1936开端创立的一套对葡萄酒产制的相干规范，从葡萄的品种、产制进程地区等皆有详细且严厉的规定，以保障葡萄酒的质量，当然也因此而掌握了酒的产量，进而晋升酒的价钱。 Auslese（OWS-lay-zeh）-德国葡萄酒分级QmP第3等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105°Oe之间。 Beerenauslese(BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德国葡萄酒分级QmP第2等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128°Oe之间。 BlancdeBlancs-白之白 用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特殊是指由莎当妮酿制的香槟酒。 Bodega-酒厂 西班牙文，即酒厂，酒窖。 BOTRYTISCINEREA-贵腐霉菌，富贵霉 晚摘葡萄被贵腐霉菌侵袭，会造成脱水的情况，使糖粉份和酸度增高，生成浓郁的香气。价钱昂扬的贵腐甜白酒便是这样酿造的。在湿湿的环境容易引发贵腐霉菌的沾染，对葡萄有两极的影响。负面是受贵腐霉菌侵蚀的成长中红葡萄，果皮会变薄而流失果香和丹宁。正面是贵腐霉菌会吸干白葡萄的水份而剩下浓缩的果糖，可以酿造成高质量的甜白酒。 Bourgogne(Boor-GON-yeh)-法文的布根地 BRIX-一种测度糖份的单位 葡萄采收后，必需测度糖份以便掌握发酵。 Brut-干涩不甜的口感 通常形容气泡酒，注明在酒标上。 Butt-伯特 是用来制造莎妮酒的木桶。容量达600公升。 Carbonicmaceration-二氧化碳原颗发酵法 指整串葡萄发酵，其方法是将整串的葡萄放入充斥二氧化碳的酒槽中应用二氧化碳的压力使部分葡萄发醇，再全体榨汁发酵，因此种办法可以使孔酸发酵提早完成，薄酒莱新酒就么来的，一般而言，酒色泽呈淡紫色，果味丰硕，十分顺口，唯丹宁不高，不宜陈年。 Champagne（香槟）:地名，酒名。 毕竟哪一国度/产区较先生产气泡酒已无从讲究。现在可以确定的是依国际法，只有在法国香槟区，合符法规的气泡酒能力冠上香槟酒的称号。重要酿酒葡萄为莎当妮，比诺瓦及面粉比诺PinotMeunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均为红葡萄。香槟制作进程，请参考Champagnemethod。香槟的优劣视乎酒酸是否均衡及气泡的粗细温柔滑度。 Champagnemethod-香槟酿造法 葡萄由人工采摘后马上压汁。如果是红葡萄更要注意压汁速度，避免果汁与皮接触太久而受染色。压榨机的力气要掌握得宜，太重皮损而汁涩，太轻又不能得到适量的汁。法令规定160公斤的葡萄只可压榨出100公升果汁，其中较早流出的75公升便是酒头或称酒引(cuvee)。接着进行前列次发酵，制作出高酸度，低酒精浓度的静酒(stillwine)。酿酒师便依他的经验来决议是否须要与其他年份的酒头混杂，而酿成不指定年份香槟酒(non-vinatgeChampagne)，或是只用当年酒头，制作出指定年份香槟酒(vinatgeChampagne)。一切调配妥善之后便进行装瓶，同时放入liqueurdetirage(一种酒、糖、酵母菌的混杂剂)。就是这种混杂剂使酒在瓶中二度发酵并生成气泡。经过1-4年陈年，发酵已臻完成。接着便要应用转瓶(remuage)和冷冻除渣(degorgement)把沉淀物移除。应用liqueurd’expedition（酒和糖的混杂剂）弥补除渣进程中流失的酒和调剂酒的甜度。较后经过上塞加冠后，便大功告成。 Chaptalisation-葡萄浆加糖 这个办法是由法国着名的植物学家M.Chaptal所创造，在比拟寒冷的处所如德国，在酿造葡萄酒的进程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中添加蔗糖。 Charmatmethod-夏马法 也称Tankmethod（槽酿），现今世上较风行的气泡酒酿造方法。与香槟方法重要不同是第二次发酵在大木槽或不锈钢槽进行。残渣应用气压过滤移除。成酒气泡较大和消逝较快。法令规定AC香槟酒不可应用槽酿。 Chateau(Shot-toe)-酒庄 Claret-英国称波尔多红酒 英国称波尔多红酒为claret，即英文清澈的意思。这个称号的源有两个说法。 1.以前的酒都很干涩和强劲，波尔多红酒相对来得清淡。 2.波尔多红酒程度高，色彩清澈，而其他产区的酒则较混浊。 Classico(CLAH-see-koe)-法国南部所产的一种红葡萄餐酒 Clos-围堡 指有围墙的酒庄或葡萄园。 Cosecha(Coh-SAY-cha)-西班牙文年份的意思 Cotes-山坡 在斜坡上的酒庄，葡萄园。 Cru级别 英文class-等级的意思，有级别的酒都要受法令管制。 Cuvee-酒头，混杂酒 1.用在香槟酒，指压汁时较先流出的75公升酒头。 2.没有重要葡萄品种的混杂酒。 CruClass(CrooClah-say)-酒庄分级 指法国波尔多地域依历史质量等因素将该区所产之葡萄酒加以分级。 DECANTING-换瓶 陈年葡萄酒，特殊是红酒，在开瓶后，为酒渣及唤起香气须要换瓶。一般在换瓶时，都会预备一个玻璃容器，尤其是透明水晶瓶来装酒。在换瓶时通常在被换的酒瓶瓶颈下方点燃一支蜡??认为光源在十分当心且避免倒入酒渣的情形下完成换瓶手续。 一般而言，如果是太老的酒换瓶须要当心，以免将微弱的香气逸失。在台湾有将换瓶当成是种夸耀的意义，与酒是否需真正换瓶无太大关连。 DOC(DenominazionediOrigineControllata)-意大利特许酒 共有230产区可归类这等级。产量及品种必须符合法令请求。条件与法国AOC相近。 DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)-意大利高级特许酒除了到达DOC的请求外，并需送农业部审查。 总共只有13种酒属于这个等级-- AlbanadiRomagna;AstiandMoscatod’Asti;Barbaresco;Barolo;BrunellodiMontalcino; Carmignano（红酒）;Chianti;Gattinara;MontefalcoSagrantino;Taurasi;TogianoRosso（精选酒）;VernacciadiSanGimignano及VinoNobilediMontepulciano。 Domaine(Doh-mayn)-酒园 特指法国布根地地域，有些酒园可以和数个不同葡萄园有产制关系。 EnPrimeur-期酒 法国波尔多和布根地的高等酒，未上市之前均先以期货情势销售。本年收成的葡萄，酿制完成后，便会转到橡木桶陈年。在次年的春天，酒庄便以议定的价格把酒卖给大盘商(negociant)。以后这些酒便会在市场上以期货方法买卖，直至两年后，酒才会陆陆续续上市，变成现货。以1995年的酒为例，期货开价在1996年，提货在1998年。如果在1998年以前买到1995年的酒，这些必定是次等酒，因为一级酒在橡木桶陈年时光为18-24个月。 Fermentation-葡萄酒发酵 葡萄酒发酵是葡萄中的糖份与酵母菌混杂而生成化学变更，衍生成成酒精和二氧化碳。理论上葡萄中的含糖量会影响酒精度。实际上高含糖量并不值得担忧，因为当酒精浓度到达15%时，酒精会把酵母菌杀掉，一切发酵进程就此终止。只是当葡萄中的含糖量太低（寒冷地域常见）就须要用葡萄浆加糖等方法来协助发酵。发酵进程中的温度掌握亦非常主要。红酒的发酵温度介乎20°C-35°C之间，高温的目标是要容易吸接皮和子中的丹宁;白酒则在15°C-20°C中而发酵时光较长来收集果香。发酵办法有好几种，这里不详加介绍，只是发酵时葡萄汁必定要不停的转动。至于原颗葡萄发酵(carbonicmaceration)乳酸发酵(malo-lacticfermentation)，请见另文说明。 Fortifiedwine-加烈酒 葡萄酒的一种。酿酒师在发酵完成前添加烈酒(波特)或发酵完成后才添加烈酒(雪莉)以进步酒精浓度。除了波特及雪莉外，还有马特拉(Madeira)亦是着名加烈酒之一。上等加烈酒须要陈年20年以上。 Kabinnett(Kah-bee-NET)-德国分级制QmP，第5等 较根本的一等，葡萄在一般情形下采摘，自然含糖量须在67-85°Oe之间，并且成酒不得在同年销售。
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