葡萄酒的“酒香”是一个有特定意义的概念，与通常人们所说的酒香(醇香)大不雷同。我们说葡萄酒的香味，是指由我们的嗅觉器官(鼻腔)所感到到的香气和由我们的味觉器官(口腔)所感到到的滋味的总称。香气有芬芳(aroma)和酒香(bouquets)两种。芬芳是指新颖型葡萄酒(酒龄短的酒)所具有的香味特点，包含葡萄品种所固有的果香(一级香味)和发酵进程中生成的香味(二级香味)；酒香是指葡萄酒在陈酿老熟进程中形成的香味，是陈酿型(酒龄长的酒)葡萄酒所具有的香味特点，包含由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。一般说来，年轻的葡萄酒不会有酒香，陈酿的老龄葡萄酒失去了芬芳味。 决议葡萄酒的香味质量，重要的因素是来自葡萄品种的初级芬芳，以及它与发酵二级香气协同的比例关系，葡萄果的一级气是重要的，发酵二级香气是参加这一芬芳系列的新香气成分，它们可能是高兴的，然而它们不是原生的，不是由土壤、气象的质量决议的，它们在贮藏中会渐失其嗅觉性质，一部分发酵香气成分是极易挥发的，在发酵时就会被二氧化碳带走而消逝。所以新酒在开端陈酿初期还需有养护。 从新酒的芬芳到形成老酒的酒香，是一个很庞杂的演化进程，会涌现一系列持续的或随同的自然现象。人们发明由于空气的影响，化学氧化和环化反响使得香气变的厚重，新颖的果香削弱了，同时混杂香气变得更均质、更融会、更调和。通常这种转化在前列个夏季就开端有所察觉。初级芬芳越丰硕的新颖葡萄酒，越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新颖葡萄酒，是永远不会有酒香涌现的。 丹宁家族中的多酚类化合物的变更，是酒香生成的另一个起源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后，发明酒里的丹宁含量会减少，而挥发物中的二氧化碳含量会增长，并有更刺激性的挥发气体发生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分，在老熟进程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变更，会有很好的酒香涌现。 酒香的形成也离不开在贮藏中橡木桶所给出的微量木香成分的参加。木香不应当掩饰其他的香气，也不应当取代其他的香气组成，更不应当是人工参加的。陈酒不是木桶熬出来的东西，我们应用木香就像橱房应用作料一样，仅仅是为了进步其他组份的香味，而不是代替它们。在橡木桶中贮藏酒所提取的木香，对于丰硕和改良酒的香气和滋味是有益的，但注意木香应当处在不突出的次要位置，木香不能直接等同于酒香。关于木香的应用和习惯的口味，不同的地域有很大的差别。在西班牙和意大利，人们对红葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了许多研讨和估价，在加利福尼亚、澳大利亚、南非、智利等地也有很多的探讨，法国波尔多的一些高级葡萄酒是贮放在大的橡木桶中，每年分别出一部分来，布尔哥涅是把酒放在小的橡木桶中，而德国、奥地利和瑞士的花费者，对木香味的评价很不高，他们更习惯于喝新颖的葡萄酒。 葡萄酒的老熟是一个长时光的演化进程，像葡萄树和橡树一样，树龄长的木质丹宁能释放出香兰素。同样，保藏三十年后的老熟葡萄酒，就会有块菰的细腻香味，有蕨类植物和寄生在木头上的蘑菇的香味。我们可以在陈酿的干邑和阿尔马涅克白兰地中，品尝到浓郁美妙的酒香。 人们视察到，酒在老熟进程的头几年，酒香的改良是由于贮藏容器木桶不是周密隔断空气的，酒可以透过木质进行迟缓的呼吸，被空气中的氧生成乙醛类化物，它们的木瓜香、杏仁香、核桃香代替了酒中的初级和二级芬芳，就生成氧化型酒香。在装瓶贮藏后，由于这种氧化作用几乎窒息，只有软木塞的一点点作用，酒中的酒香是还原作用生成的，这是一种逆氧化现象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利于这种还原反响的产生，生成的这种酒香是还原型的酒香。另外，在瓶中光化学反响也能促使酒香的形成。
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