到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿，算不上到过西班牙。在塞维拉的塔巴斯酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐饮的两大图腾，到西班牙旅行却没尝过，大概也算不上到过西班牙了。 雪莉酒产自塞维拉南边一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞维拉西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿较有名，所以都算得上是安达鲁西亚的特产。是这个城市较让人难以忘记的味觉记忆。 也许是成见，从八年前进葡萄酒大学念书开端，我就一直很讨厌雪莉酒那股奇异的味道，特殊是干型的雪莉酒，不带任何一点圆润的口感，完整不像是安达鲁西亚火热太阳下的产物。年青的雪莉酒常有一股酸苹果的气息，很不讨人爱好，喝陈年的雪莉酒Oloroso对我更是如同酷刑，因为更加浓缩的怪味道还会逝世粘在嘴里久久不散。 不过在踏入塞维拉城里的塔巴斯酒馆之后，开端转变了我对雪莉酒的意见。就像希腊国饮，让我一喝就恶心想吐的“雷辛那白酒”，得配上希腊菜能力喝得顺口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧里能力真正散发媚力。 在六类雪莉酒中，以口味极干的Fino和Manzanilla较受欢迎，还依旧是塞维拉酒吧的较爱，他们神奇的处所在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色，几乎没有一样配不上，也省了费心配不配菜的问题，在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思，总之只要点Fino或Manzanilla就不会错。 特殊是本地较常见，也较难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配，和葡萄酒的克星，安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来。 雪莉酒的怪味道来自于橡木桶熟成进程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成份，让口感更干，更枯瘦如材，当然也就更配那肥腴油滑的陈年黑脚猪生火腿。 整根连蹄带骨的生火腿是西班牙较美味的美食特产，更是这个大男人主义盛行的国度较强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿JamónSerrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比拟高等的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰硕相当好吃。 西班牙的生火腿几乎全体只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简略自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必须用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以必定是随叫随切。 在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪（patanegra）制成的高等货才行，本地人对吃的东西很随意，但唯独对生火腿挑剔得特殊厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必须采取半野放的方法放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。 黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“JamónIberico”毫无争议的是全世界较美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的田地。 当然，享受美味是要付出代价的，较廉价的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币。不过，也没人真能吃下一公斤，在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价钱也不见能买得到了。
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