法国人对酒的“挑剔” 1998年，我奉调到法国任大使，夫人施燕华随任。 我们到法国人家里吃饭，女主人会从商店里买来带着花饰的长方形卡片，用清秀的笔体写下菜单。客人们对菜单的较后几行看得很细心，因为上面写着白葡萄酒是哪个酿酒厂生产的，用的是哪一年的葡萄；红葡萄酒出自哪个厂家，用的是哪一年的葡萄……厂家的牌子很主要，但葡萄的年份也很主要，因为葡萄质量的好坏同当年的气象息息相干。从这两个信息，可以断定葡萄酒的质量。 懂得了法国人的这些习惯后，我们在官邸请客时，也注意把关于酒的这些信息打到印有国徽的菜单上。较初，我们只写了牌子，疏忽了生产年份，后来发明法国人经常要看瓶子上写着的生产年份。然后，有的人从西服里面的口袋里掏出一个小本或一小片金属片，上面用星表现各年份葡萄质量的划分，较高等的是五星，那是很罕见的，一般有四星或三星，就是上乘的葡萄酒了；对比酒瓶上的年份，赞成地点头说：“啊，这年的葡萄不错”或“这年的葡萄是二十年来较好的”。对每个法国人来说，葡萄酒是他们生涯中较主要的一部分。法国人对酒的这种“挑剔”性格是法国文化的一部分，品酒是法国传统的一部分。 在饭店吃饭，点酒是一门学问。侍应生拿来一大本酒单，如数家珍地给你背出一大串酒的名字，贵的是什么酒，中等的是什么酒，廉价些的有什么酒等等。点完酒，侍应生会先倒一些酒在杯里，让点酒人试饮。如果点酒人以为可以接收，这酒就买下了。如果他以为不行，侍应生就得乖乖地把酒撤了，让客人重新再点。 有一次，法国人请国内的一个代表团在巴黎著名的饭店吃饭。主人点了一种很高等的红葡萄酒。前列瓶喝完后，又要了一瓶，侍应生拿来一瓶同一品牌的红酒，主人一尝，立即皱起了眉头，说：“不行，有木塞味，换一瓶。”侍应生二话不说，又拿了一瓶来。 法国人品酒的文化是经过几百年形成的。饮食习惯随着经济的发展，日益科学化，日益讲求，讲求文雅。他们把会不会品酒作为权衡一个人文化品位的尺度之一。尽管法国人爱好饮酒，但多数人很抑制，他们爱好在一个恬适的环境中，同朋友浅斟慢饮，敞开心扉，倾心交谈。 国内来的一些高等代表团，经常被支配去参观酒窖。2001年，作为国度副主席拜访法国，参观了波尔多市邻近的马尔高城堡。法国的酒厂都称“城堡”，大概是沿袭了古代的称呼。当时酿酒都是一家一户的作坊，酒农住在城堡式的建筑里，所以现在法国各种酒的牌子都叫做某某城堡，而且酿酒业根本以家族为生产单位。 马尔高城堡很大，很英俊。城堡后面是一个大花园，十分气派。它的酒窖比花园还大，分为两部分：一部分是新酿制、未装瓶的红酒，放在一排排椭圆形的橡木桶内；另一部分是存酒的。从地到屋顶像书架似的放着一排排酒架，酒瓶都横躺在架子上。有的酒瓶上已堆积着灰尘，看得出年代很久了，马尔高酒窖里有20世纪30、40年代的红酒，这些酒都是价值连城的。 法方主人在酒窖里支配了品酒运动，引起中国客人们的极大兴致。主人在十几只高脚杯中，都斟上半杯红酒，然后举起手中的酒杯开端介绍。随着他的介绍，我们意识到，本来品酒还有这么多的学问！ 红酒在饮用前三小时，必需从地下酒窖取出，放在室内，打开瓶塞，让它同空气接触，发生神奇的化学反响，味正浓更香。拿酒杯时，手指应夹着杯脚，而不是托着杯肚子，以免体温造成酒香过多散发。 品酒时，要遵守一条“法则”：一看，二闻，三通过。看，是视察酒的成色，要既清又浓。还要摇晃一下酒杯，好酒在杯壁上慢慢落下时，有一条痕迹，好像人的眼泪一样，这叫“挂杯”。闻是闻酒的香味，懂行的人马上会知道这酒是否醇厚。走完这两步后，较后要“动真格”了： 喝半口酒，不能咽下去，让它在嘴里待一会儿，然后才慢慢下咽，让酒如细流般地通过食道。这时你感到到好酒如丝般的柔软、圆润，给人以感官上的享受。 经过酒窖主人的“点拨”，我们都纷纭模拟内行品起酒来。通过品酒，亲身材会一下法国的生涯方法。 还是记者们擅长捕捉镜头，他们看到副主席以赞成的眼力审视手中的酒，便“咔嚓咔嚓”地拍了下来。第二天法国大报上刊登了品酒的大幅照片。我们的法国朋友们看了，都十分冲动，过了好几天，遇到我们时还谈到这件事。他们评论说：“这样的照片法国老百姓看了愉快，认为副主席很可亲。”“法国老百姓对外国引导人来访并不关怀，但看到这张照片他们知道中国引导人来了，还喝了法国酒，表明他赞美法国的文化，他们凭直觉就会支撑发展中法关系。”小小的一件事，会对改良中国的形象起这么大的作用，真是没想到。
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