在托卡伊地域，每隔三至四年，便会涌现一个有别于以往的奇特秋季。每当这种气象降临，挂在枝头的已经萎缩成干状的葡萄表面，都会生出一层只有托卡伊山麓才有的真菌“BOTRYTISCINEREA”。唯有在这种特别真菌的作用下，脱水成为葡萄干酿造的酒，才是极品酒。因为葡萄在脱水时，内部产生了糖份的浓缩骤变，从而发生出一种特有的芬芳成份。在这种真菌作用下脱水成干的进程,被当地人称之为葡萄的“奥苏化”。 托卡伊每隔三至四年才有一次的奇特秋季，加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用，配以托卡伊的优质白葡萄，能力酿出独一无二的奥苏化的托卡伊.奥苏葡萄美酒。 而在不产生葡萄奥苏化的年份，就无法酿造出那种至醇至美的极品酒。这也是托卡伊.奥苏葡萄酒珍稀的一个因素。在普通年份，托卡伊只能酿造高品德的优质葡萄酒：托卡伊.芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等托卡伊葡萄酒系列。 要酿降生界认可的极品美酒托卡伊.奥苏，仅有天时与地利是远远不够的，还要人们付出相当的辛劳。由于奥苏化的葡萄要推迟到深秋上冻之前能力采收，生长期的延伸，带来了相对多的辛苦劳作。经验丰硕的酿酒师必需在秋冻的霜寒之中，冒着凛冽的秋风，靠手工一串一串地将葡萄摘下，枯硬的枝蔓，常常会将劳作者的双手划出道道血口。采下的葡萄，要经过严厉的筛选，分离应用。先从整串的葡萄上，选取较佳奥苏化的葡萄干，然后再对这些葡萄干做更为精致的挑选剔除，方可压榨成奥苏稠浆。 取得奥苏稠浆之后，依据酿品等级的不同请求，分离将3箩、4箩、5箩、6箩(箩,即“PUTTONYOS”，是采摘和计量葡萄的一种扁长体木桶，每箩可装盛25公斤压成汁的葡萄浆)奥苏稠浆，倒入装有135升优质托卡伊干葡萄酒(即托卡伊.芙勒明特、哈勒斯莱维露和莎勒高.姆斯蔻塔伊等不含奥苏成份的优质干葡萄酒)的小型柞木桶，经过约48小时的发酵后，装入专用的大柞木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处，进行陈年酿造。 陈酿时光是以投放奥苏稠浆的箩数加2来推算的。即3箩酿5年、4箩酿6年、5箩酿7年、6箩酿8年。箩数愈多，年份愈久，佳酿的品德、价值愈高。我曾在2001年有幸喝到一瓶酿于1971年的25箩奥苏陈酿。那瓶收藏了三十年的极品奥苏，唯有用“琼浆玉液”四字来形容。陈酿的时光表，数百年来始终被严厉限定，一丝不苟地履行着，不到年份的酒，是不许可上市的。说来有趣，由于酿造年头儿久长，每当陈酿出窖倒空酒桶后，都要用托卡伊葡萄酒来清洗酒桶。神奇的是，只需将涮过奥苏酒桶的酒，加以蒸馏，便能得到品德优秀的白兰地酒。 托卡伊葡萄酒系列，在装瓶方面也有着特别的严厉请求。匈牙利为坚持托卡伊葡萄酒在国际上的较佳荣誉，以法律情势规定了酒瓶的统一形状，请求必需注明酿造年份，对托卡伊.奥苏还有3箩、4箩、5箩、6箩的特别标示。就连软木瓶塞，也都烫镌了统一的花纹标记。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必需在瓶口贴封国度统一编号的封条，然后才准予进入市场。 为确保托卡伊葡萄酒的优良品德，国度对托卡伊地域的自然环境，实施了特别的掩护政策。曾有一家实力雄厚的外国公司，与托卡伊某部门预备合资建座工厂。资讯传出，引起轩然大波，当地葡萄种植及酿酒大众剧烈反弹，他们递交请愿书，举办记者接待会，直至抗议游行，并较终诉诸于法律，得到全国舆论的支撑，工厂没有建成。托卡伊这方谢绝工业污染的净土，坚持了蓝天碧水沃土的纯净。
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