黄酒是中华民族历史较悠长、较古龙的酒种之一，也是中华民族特有的酒种。历史上，黄酒名品数不胜数。它与与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。迄今已有5000年的悠长历史，是中华民族的瑰宝。黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以曲和酒母作糖化发酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。色泽澄黄，清亮透明，具有奇特的浓郁香气，味醇和鲜美，养分成分丰硕。 由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技巧精髓非但没有被抛弃，在新的历史时代反而得到了长足的发展。 黄酒产地较广，品种很多，着名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场较受欢迎的、较具中国特点的，首推绍兴酒。 《吕氏春秋·顺民篇》记录，越王勾践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。以上关于勾践的这些记录解释，早在2500年前的春秋越国时期，酒在绍兴已经十分风行。 西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，增进了农业生产，也活泼了工商业。天下安宁，经济发展，人民生涯得到改良，酒的花费量相当可观。为防止私人垄断，也为增长国度财收，汉武帝天汉三年（公元前98年）“初榷酒酤”，和盐铁一样，实施专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的来源。绍兴地处东南，不产稷粟，向以稻米为酿酒的原料。所以当时绍兴处所所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰名遐迩，但无疑是属于上乘的。 东汉时代，会稽郡在越国时代开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基本上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年（140年）会稽太守马臻动员大众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴处所的酿酒业供给了优质、丰沛的水源，对于进步当地酒的质量，成为以后闻名中外的绍兴酒起了主要作用。 魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权奋斗十分剧烈残暴，氏族中很多人为了躲避抵触尖利的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风尚所及，酿酒饮酒之风大盛。穆帝永和九年（353年）三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举办“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。
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