烧酒酿制的核心技巧是"蒸馏".在中国酿酒史上,从过去的压榨法到蒸馏法,烧酒的发生是酿酒工艺的一个飞跃. 那么,烧酒发生于哪朝哪代?多年来,学术界一直在争辩,可谓众说纷纷.有汉代说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等.还有甚者,竟把"烧酒"与"白酒"混为一谈,把烧酒的发生推到汉代以前. 我们首先应当弄清晰的是,在古代,白酒不是指烧酒,而是指白色的酒.古代酒分清酒、白酒两种.《礼记》云:"酒清、白."三国魏鱼豢撰《魏略》云:"太祖(曹操)时禁酒,而人窃饮之.故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人."白酒在明代之前,是指那些经过沉滤而色白的酒,像玉液、琼浆等,与如今的白酒(烧酒)定义是不同的.烧酒被称白酒或老白干,是当代才启用的名称. 汉代说 持这种观点的人,重要根据是:近年来,上海市博物馆发明的汉代青铜蒸馏器.烧酒的重要工艺是蒸馏,既然有蒸馏器,就应有烧酒.于是以为,我国烧酒发生于汉代,再无别的证据.显然,这是以推理而得出的结论. 唐代说 诗人白居易《荔枝楼对酒》诗:"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香."这是中国历史上较早见到的"烧酒"之名.唐诗人雍陶《到蜀后记途中阅历》诗:"自到成都烧酒熟,不思身更入长安."唐·李肇《唐国是补》,在例举许多酒名时,提到"剑南之烧春"(唐代酒名多带"春"字).专家以为,国度名酒"剑南春",就源于"剑南烧春".从文字记录看,说"烧酒"发生于唐代,是比拟可信的. 宋代说 宋代的文献中关于烧酒的记录就更多了,有的还说到烧酒的运用.如宋人宋慈《洗冤录》卷四中云:"虺蝮(毒蛇)伤人,令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒." 金代说 上个世纪70年代,考古工作者在河北省青龙县的金代遗址中,发明金世宗完颜雍时代(1161年-1189年)铜制蒸馏烧锅,命名为"青龙蒸馏酒器".考古专家用这套酒锅验证,出酒顺利.无独有偶,考古工作者又在黑龙江阿城金上京遗址,发明一套当时的蒸馏酒器.从出土的蒸馏酒具证明烧酒产于金代,更是确实无疑.金王朝是一个以女真族为主体树立的政权(1115年-1234年).女真人长期生涯在白山黑水之间,地处荒漠,气象严寒.烧酒可以御寒,是女真人生涯中不可或缺的.女真人嗜酒,在《大金国志》中几乎随处可见.他们的宴席上,每每"饮酒无算,只用以木杓子,自上而下,循环酌之".金代历任帝王,均善饮酒.金世祖完颜劾里钵更是嗜酒,"尝乘醉骑驴入室中".金景祖乌古乃,"嗜酒好色,饮啖过人". 元代说 重要根据是明代着名医学家李时珍,在其《本草纲目》中云:"烧酒非古法也,自元始创." 综上所述,读者可以看到各说其据,同时也明确了烧酒发生的朝代.
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