在中国,不少人都以为葡萄酒就是配西餐的,而中国白酒和黄酒才是配中菜的.从味觉的生理科学剖析来看,不少时候烈性酒佐餐并不完善,因为高度的酒精会使味觉麻木.在西方,烈性酒其实是餐后酒,而不适于佐食较为鲜嫩的菜品.在葡萄酒的世界里,可认为黄酒找到替代品,那就是酒精增强葡萄酒--雪莉酒和波特酒.酒精度相当,不少酒的口味很接近. 葡萄酒的酒度适中与果酸平衡得很好,人们的味觉不会有刺激感,特殊是白葡萄酒,酸度一般比红葡萄酒高,喝起来清爽爽口.在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道,使人越吃越有滋味. 葡萄酒品种丰硕,绝大部分的中国菜都能找到合适的葡萄酒.以前人们以为的白葡萄酒配白肉,红葡萄酒配红肉,其实就跟葡萄酒称红酒一样,只说对了一半,因为中国菜跟西方菜较大的不同点在于:中餐菜肴通常是入味的,而西餐以原味的居多.所以,西菜配酒可以依据原料,而中菜配酒除了原料,还须要看佐料和烹调办法.比如说红烧肉配葡萄酒,一般是酱料重带甜味的,如果用白葡萄酒来配,浓重度都不能跟红烧肉般配.如果是成熟的黑比诺葡萄酒,带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味,与红烧肉的甜相得益彰,而且少量的单宁还能去除红烧肉的油腻.所以,黑比诺葡萄酒配中餐的红烧肉更为适合. 葡萄酒配中菜,就一款菜品而言,找到搭配得很好的酒其实比拟容易,但在中国人的餐桌上,几个菜一起上,要到达每款菜都配合得恰到利益,就比拟难了. 从口味的生理角度看,味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸.比起要区分上百种气息的嗅觉来讲,算是简略的.能够相互影响的味觉重要是四种味:咸会增强苦的感到;酸能在短时光内掩饰苦味,又增强了甜味;甜味能下降对咸、苦、酸的感到;苦味能下降酸度.甜味、原味、辛辣味,令酒劲加强,而酸味和咸味,令酒更加平和. 其实,每个人的品味跟味觉感一样有主观性,如果对酒和菜的过细感受并不在行,那就听凭自己味感的本能感受,味蕾认为好的,就是合适的. 对于中国人的家常便饭,还是白葡萄酒容易配一些.因为中国人的主食成分重要是碳水化合物,比拟不庞杂的白葡萄酒都可以起到衬托和开胃的作用.而外国人的饮食重要是肉类,面包只是配角,如果没有含单宁的红酒,比拟难消化. 总之,吃油腻的菜,可以用红葡萄酒来配,因为红葡萄酒中的单宁能去油腻;吃清淡的菜,用白葡萄酒来配;辣菜较好不用好酒配,用廉价的酒和带点甜味的白葡萄酒即可,因为辣味会掩饰好葡萄酒中的多层次和细腻滑润的口味.甜点和甜品用甜酒来配,因为不甜的白酒与甜点配合会发酸;苦味的菜用由苦味的红葡萄酒来配,反而会有先苦后甜的感到.比如说苦瓜配苦涩味的赤霞珠红酒.
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