冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国度有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技巧规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上坚持必定时光，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 冰酒较初于1794年出生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发明，留在葡萄树上直至前列次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻进程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地域是目前世界上较着名的冰酒产区。 VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：应用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨进程中外界温度必需坚持在零下8℃以下。 在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualit tswein等级，并受相干法律法规的束缚。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必需符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中较主要的一条规定是：冰酒必需采取天然办法生产，绝不许可人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其艰苦——葡萄必需得到妥当掩护以防激烈的温度变更；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的较后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 适当的采收时光对冰酒来说至关主要。较幻想到采摘温度应当是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得较幻想的糖度和风味。 当葡萄到达采收时光时，必需用手工当心细心地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装出售的原因，但它的确物有所值。
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