在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的较新考古发明表明,生涯在公元前7000多年的新石器时期的中国人老祖先已经开端发酵酿酒了.而中国白酒的涌现应不晚于东汉,即迄今有1600年以上的悠长历史.1998年8月,在成都市锦江畔以外发明的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发明持续生产白酒长达800年的酒坊实证. 我国事制曲酿酒的发源地,有着世界上的酿酒技巧.日本东京大学声誉教授坂口谨一郎曾说中国发明酒曲,应用霉菌酿酒,并推广到东亚,其主要性可与中国的四大创造媲美.白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等范畴施展着积极作用. 白酒来源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致.从商代甲骨文中已有"醴"字,淮南子说:"清醴之美,始于耒稆".《尚书说命》记录:"若作酒醴,尔为曲糵".较早的文献记载是"鞠糵",发霉的食粮称鞠,发芽的食粮称糵,从字形看都有米字.米者,粟实也.由此得知,较早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的.《说文解字》说:"糵,芽米也"."米,粟实也".以后用麦芽替代了粟芽,糵与曲的生产方法分家以后,用糵生产甜酒(醴).商、周一千多年到汉朝,糵酒还很风行.北魏时用榖芽酿酒,所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述.1636年宋应星着《天工开物》内说:"古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传".据周朝文献记录,曲糵可作酒母说明,也可说明为"酒".例如杜甫《归来》诗里有"恁谁给曲糵,细酌老江乾";陈騊声有"深深曲糵日方长"的诗句,这里"曲糵"也是指"酒". 曲在《辞源》的说明为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作"曲".曲或鞠的简化字为曲.酒曲的发展,经过不断地技巧改进,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲.大曲中重要微生物是曲霉,合适于北方气象寒冷的各省.制作大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等.因制曲原料为麦类,常称为麦曲,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒.小曲酒重要微生物是根霉和毛霉,在南方亚热带的温暖气象,有利于生产小曲及其小曲酒.制作小曲的原料为大米或稻糠,有的参加中草药,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药,如厦门白曲、稗木镇糠曲等.1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国小曲中发明一种糖化力强的根霉,应用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产.1956年,方心芳先生开端将小曲分别出的根霉分类及主要的生理特征的研讨,肯定了根霉是小曲的重要糖化菌. 白酒所运用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类.小曲到南北朝时,已相当广泛生产,到了宋代时又有主要的改良,其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一.这种根霉小曲流传很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从中国传入了稻作技巧和造酒技巧)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐. 麸曲是方心芳先生研讨高粱酒的改进,倡导用曲霉制作酒曲,又称快曲,因制曲时光短而得名.制曲后,麸曲直接作为糖化剂,一般用量较大,仍有误称为大曲.酿酒必先制曲,好曲酿出好酒,这是造就有益菌类,应用自然界或人工分别的微生物,分泌出许多庞杂的酶,应用它的化学性能来完成的. 白酒酿造始于何人?其说法不一.从战国时代《世本·作》:"仪狄做酒醪变五味",这是造酒较早的文字记录,传至周朝,更有汉朝许慎《说文解字》"古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄.杜康作秫酒".至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称"杜氏".更有曹操《短歌行》:"对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康".有人以为杜康是酿酒的祖师爷,这是一种悖论.宋高承在其《事物纪原》一书中说:"不知杜康何世人,而古今多言其酿酒也",解释杜康毕竟是哪个时期人,尚未搞清晰,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒. 人类社会的发展及微生物学原理推测,以为酒的来源,较早出来是水果酒,其次是奶酒,较后发明为食粮(谷物)酿造的蒸馏酒,这是讨论的课题.水果中含有糖类的果汁,如裸露于皮外,果皮上常附有酵母,在温度合适的条件下,果汁就会发酵成酒.动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒.谷物酿酒要庞杂很多,食粮中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉须要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒.我国食粮酒中较早涌现是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会涌现为现在的蒸馏酒,即中国白酒,这与蒸馏器有关. 白酒在唐朝又称为烧酒,历代诗句中常涌现烧酒.白香山有诗云:"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香";雍陶亦有诗云:"自到成都烧酒熟,不思身更入长安",可见当时的四川已生产烧酒.古诗中又常涌现白酒,例如李白的"白酒新熟山中归";白居易的"黄鸡与白酒",解释唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春.研讨白酒的来源,必先以蒸馏器为佐证.方心芳先生以为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年),但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒(《黄海化学工业研讨社调查报告》第7号).1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制造年代较迟不超过1161年的金世宗时代(南宋孝宗时),以为可信无疑.据西方在10或11世纪发明蒸馏法以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精).但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的相似饮料产品,就被普遍运用. 新中国成立以来,白酒行业快速发展.从白酒质量看,1952年全国前列届评酒会评选出全国八大名酒,其中白酒4种,称为中国四大名酒.随后持续举办至第五届全国评酒会,共评出名酒17种,优质酒55种;1979年全国第三届评酒会开端,将评比的酒样分为酱香、幽香、浓香、米香和其他香五种,称为全国白酒五大香型,嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种,共计称为全国白酒十大香型.从白酒产量看,1949年全国白酒产量仅为10.8万吨,至1996年发展到顶峰为801.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来根本稳固在350万吨左右,全国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万.从白酒税利看,每年为国度创税利约120亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅.从白酒科技看,中央组织全国科技力气进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点,都取得了卓著的结果.业内人士一致以为总结试点就是科研,科研就是发展产生力.从白酒工艺看,它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统固态发酵生产名优白酒,新工艺法为广泛白酒,已占全国白酒总产量70%.从白酒发展看,全国酿酒行业的重点,在勉励低度的黄酒和葡萄酒,掌握白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足花费为目的,以认真贯彻"优质、低度、多品种、低消费、少污染和高效益"为方向. 白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研讨和总结工作,对传统工艺进行了改良,如从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵巧控制到有文字资料传授.这些都使白酒工业不断得到发展与创新,进步了生产技巧程度和产品德量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国度做出了主要的贡献.我们应继承和发展这份名贵的民族特产,弘扬中华民族的优良酒文化,使白酒行业发扬光大.
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