波特酒（PORT）与雪利酒（SHERRY）是西班牙较着名的两大加烈葡萄酒（fortified wine），前者是在酒精发酵时参加白兰地，后者的这一程序则是在酒精发酵落后行，两种做法都会进步酒精度。同时，生产雪利酒的产区也是受法律掩护的，只有产自西班牙南部省份安达卢西亚（Andalusia）的赫雷斯德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、圣卢卡（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（Pueto de SantaMaria）等3个小镇以及其沿海地域的三角区域，能力被叫作“雪利酒”，这里也就是着名的“雪利三角”。所以，被莎士比亚称作是“装在瓶子里的阳光”的雪利酒，瓶子里的其实就来自那片拥有恰人且阳光丰满的土地上，那里夏季节炎热干燥，冬季平和多雨，属于地中海气象。 酿造雪利酒的重要葡萄品种是帕拉米诺（Palomino），另外还有佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez）和麝香（Moscatel）。采取帕拉米诺这葡萄品种酿成的雪利酒大都属于干型，其中包含干型的菲诺（Fino）、芒扎涅雅（Manzanilla）、阿蒙提拉多（Amontillado）、奥罗洛索（Oloroso）、淡科塔多（Palo Cortado）以及甜型的奶油雪利酒（Cream Sherry）等，不同型态的雪利酿造办法不一样，口感的庞杂度依据以上次序依次加强，后两种是专用来酿造两款超甜型的葡萄干雪利酒。 在酿造雪利酒的进程中，会涌现一种很奥妙的“花”，人们称它作“酒花”（Flor）。由于帕拉米诺葡萄本身带有一种天然霉菌，能使雪利酒液在陈化进程中发生一层天然的白色保膜，这一物资非但没有伤害性，且能赋予酒奇特的风味，并起到掩护酒免于氧化的作用。等酒液的陈熟工序完成后，酒花便会消逝，酒液又进入迟缓氧化的阶段，从而得到不同色泽、不同口味的雪莉酒。 雪利酒的酿造中，还有一个非常有趣的工序叫作“爬格子”（solera）。即酒液完成发酵后，依据品德的不同被分成不同的等级与类型，再装进不同的酒桶中，依照“较底层是较老的酒，较上层是较年青的酒”的原则，将酒桶层叠放置；每个酒厂的分层数目不同：当酒厂从较底层取出一部分出售时，上一层较年青的酒液就会弥补下来，周而复始，再把新酒放到较上层。这一特别的陈放和调配方法不仅使酒的口味更加丰硕，也保障了一个酒厂出产的雪利酒稳固的作风与质量。这也是为什么大多数的雪利酒都没有年份的原因。
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