历史可能较爱与人开玩笑，美味的东西发明爱的总是很偶然。1650年，可以算得上是托卡伊葡萄酒真正破茧成蝶的一年。那年秋收采摘葡萄的时候，奥斯曼土耳其帝国大举进兵匈牙利，托卡伊也在被进犯之列。面对着兵临城下的外敌，当地人只好先暂停秋收，组织起来抗战。等到11月初，土耳其人被打退了，但是葡萄也枯萎了，而且上面还长了一层难看的霉菌。农民们非常沮丧，今年的葡萄酒是酿不好了，不过既然战斗已经停止了，那把这些烂葡萄也酿一酿吧，看看还能不能喝，总比什么都没有强。 于是，农民们把枯萎长霉的葡萄都采摘下来，还是依照本来的办法酿制。成果意想不到的事情产生了，新酿出来的葡萄酒特殊的香甜可口，当地人喝了一辈子葡萄酒，也从未尝过如此美味，大家纷纭赞叹是上帝发明的奇迹。 第二年，人们开端故意延迟采摘了，等葡萄都枯萎了再摘下来酿酒，但说来也怪，第二年的酒并不是那么的出类拔萃。经过几十年的研讨和经验积聚，当地人终于发明，本来要酿出特殊上等的葡萄酒，除了葡萄枯萎之外，还要一个主要的因素，就是每隔三四年，葡萄上就会长一种奇特的霉菌，名字叫贵腐霉（Botrytis cinerea），它的特色，就是让葡萄在脱水进程中浓缩糖分，从而发生一种特别的香气，使葡萄酒变得特殊香甜。在这种霉菌作用下的葡萄酒，叫做托卡伊奥苏葡萄酒。 现在的葡萄采摘，通常会在十月底才开端，而且是人工精致采摘。摘下来的大批枯萎长霉葡萄，会放在一个大木桶里，木桶的下面有漏网，葡萄自身的压力会挤出一些葡萄汁精髓，名叫Tokaj Esszencia，这种汁含糖量极高，到达每公升850克，专门用于酿造较的葡萄酒“Tokaj Aszu Esszencia”。剩下的葡萄，则以葡萄酒的甜度请求，分离酿制。依照当地人的盘算办法，是在135公升的葡萄汁液中，参加多少“筐”（一筐是25公斤）的枯萎葡萄。三筐以上，才是正经的托卡伊甜酒，较高等的可以到六筐，而较的Tokaj Aszu Esszencia相当于七筐。
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