白酒来源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。我国有着世界上的酿酒技巧，是制作曲酿酒的发源地。日本东京大学教授坂口谨一郎曾说中国应用霉菌酿酒，发明酒曲，并推广至东亚，其主要性可与中国的四大创造媲美。白酒作为中华民族的特产饮料，是用酒曲酿制而成的，又成为世界上独一无二的蒸馏酒，通城烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等范畴施展着积极作用。 从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说:“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记录:“若作酒醴，尔为麯糵”。较早的文献记载是“鞠糵”，发霉的食粮称鞠，发芽的食粮称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说:“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与麯的生产方法分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很风行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵麯的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来麯造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记录，麯糵可作酒母说明，也可说明为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给麯糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深麯糵日方长”的诗句，这里“麯糵”也是指“酒”。 麯在《辞源》的说明为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“麯”。麯或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技巧改进，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中重要微生物是曲霉，合适于北方气象寒冷的各省。制作大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒重要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气象，有利于生产小曲及其小曲酒。制作小曲的原料为大米或稻糠，有的参加中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发明一种糖化力强的根霉，应用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开端将小曲分别出的根霉分类及主要的生理特征的研讨，肯定了根霉是小曲的重要糖化菌。 白酒所运用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当广泛生产，到了宋代时又有主要的改良，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲流传很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技巧和造酒技巧）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。 麸曲是方心芳先生研讨高粱酒的改进，倡导用曲霉制作酒曲，又称快曲，因制曲时光短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是造就有益菌类，应用自然界或人工分别的微生物，分泌出许多庞杂的酶，应用它的化学性能来完成的。 白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时代《世本·作》:“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记录，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人以为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说:“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，解释杜康毕竟是哪个时期人，尚未搞清晰，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。 人类社会的发展及微生物学原理推测，以为酒的来源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发明为食粮（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如裸露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度合适的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要庞杂很多，食粮中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉须要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国食粮酒中较早涌现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会涌现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。 白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常涌现烧酒。白香山有诗云:“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云:“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常涌现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，解释唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研讨白酒的来源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生以为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研讨社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制造年代较迟不超过1161年的金世宗时代（南宋孝宗时），以为可信无疑。据西方在10或11世纪发明蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的相似饮料产品，就被普遍运用。 新中国成立以来，白酒行业快速发展。从白酒质量看，1952年全国前列届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后持续举办至第五届全国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开端，将评比的酒样分为酱香、幽香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来根本稳固在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国度创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织全国科技力气进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓著的结果。业内人士一致以为总结试点就是科研，科研就是发展产生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为广泛白酒，已占全国白酒总产量70%。从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在勉励低度的黄酒和葡萄酒，掌握白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足花费为目的，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消费、少污染和高效益”为方向。 白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研讨和总结工作，对传统工艺进行了改良，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵巧控制到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，进步了生产技巧程度和产品德量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国度做出了主要的贡献。我们应继承和发展这份名贵的民族特产，弘扬中华民族的优良酒文化，使白酒行业发扬光大。
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