我们都知道现在很多的企业酿酒都是用曲酿的，那么这个曲到底是什么意思呢？世界上较早用曲酿酒的国度是哪里呢？下面跟着好酒网的酒文化网一起来看看吧！ 不是随意什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个主要的生物化学反响进程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个进程必需由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，造就出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时代就已控制了微生物“霉菌”生物滋生的规律，已能应用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，应用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵联合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记录。可见，我国事世界上较早以制曲造就微生物酿酒的国度。 在殷商时期，人们已经能成熟地、大范围地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发明的酿酒遗址中用大缸酿酒的情形和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到解释。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。 到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变更。曲，专指酒曲，种类也增长了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉出现俏丽的黄色，周代王室也许以为这种色彩很美，所以用黄色制订了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时代，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特殊是当时除了散曲外，还涌现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。 从松散的曲到成块的曲，不只是情势的变更。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增加，内部则有利于根霉和酵母的滋生。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断滋生，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵 母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时期，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所须要的微生物滋生的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个主要的里程碑。 晋代又涌现了一种新的制曲法，即在酒曲中参加草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记录有制曲时参加植物枝叶及汁液的办法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。 红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下能力滋生，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的主要酒曲。宋代我国已以能较广泛地制造红曲了。 红曲制造工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被滋生快速的其它菌所压倒。 无怪明代李时珍赞扬说：“此乃窥造化之巧者也。” 酒曲的创造，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒办法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国度在法国人卡尔迈特氏在研讨我国酿酒药曲的基本上，分别出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制造蘖作糖剂不可的状态。 更晚些时光，德国人可赫氏才创造了用固体造就做微生物制成糖化发酵剂的办法进行酿造，这比我国创造用酒曲酿酒，已经晚了几千年。
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