中国较早的是用曲来酿酒的，不得不说酒曲一直是中国人几千年来酿酒的秘诀。毕竟古代人是怎么酿酒的，我们无从而知。直到1999年3月，水井坊的考古挖掘让人们前列次清楚地看到了古代中国人酿酒的全进程。 蒸煮食粮，是中国人酿酒的前列道程序，食粮拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的食粮出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的进程。晾晒食粮的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共挖掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的伟大酒缸。水井坊挖掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。 经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，须要经进一步的蒸馏和冷凝，能力得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采取俗称天锅的蒸馏器来完成。 人们在清代层面上发明了一个奇异的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家较后定论，这是目前可以肯定的中国较早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着伟大的天锅，天锅分高低两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火兴旺，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。 人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技巧已经和现代酿酒技巧十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分别到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国较晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技巧。 中国的蒸馏酒分为浓香型、幽香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中散布较普遍的一种，它在酿造技巧上较大的特色是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特别的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里能力发生非常好的浓香型的酒。 由于目前挖掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的放弃、启用的本相也许会在未来的进一步挖掘中给我们一个更加合理的说明。
|
