早在西元300年前，居住在中美洲地域的印地安人，他们发明了发酵酿酒的这项技巧，自然而然地会应用当地的天然素材当作原料。取用龙舌兰的茎部汁液加以发酵，因而发明出了Pulque。 在当时，Pulque是传统宗教典礼上不可或缺的「神之饮料」，用处上关系著印地安原住民的神圣信仰。 此外，由於古印地安人只能设法将龙舌兰汁自然进行发酵，并没有蒸馏的技巧，所以酿造出的龙舌兰酒，酒精浓度并不高，大约在8%~12%之间, 这时代的Pulque是龙舌兰酒较原始的根本雏型。目前，在墨西哥一些地域，仍然有酿造此类纯发酵酒。 到了西元1521年西班牙人占据了墨西哥，远从欧洲故乡带来的葡萄酒和烈酒须要消费宏大的金钱，并且在补给上也相当艰苦，难以满足西班牙人的需求。 所以，他们想在墨西哥当地寻找合适的原料来酿酒，因而发明了Pulque。 Pulque的酒精浓度远比葡萄酒还要来的低，因此西班牙人将自己的蒸馏技巧引进墨西哥。 应用蒸馏的方法，就可以使得Pulque的酒精浓度向上进步成为Mezcal。 於是以龙舌兰发酵、蒸馏而成的烈酒就此出生。 创新的龙舌兰酒这才代替了葡萄酒的用处，西班牙人大可不必千里迢迢地从故乡运送酒到墨西哥，Mezcal梅斯卡尔酒此后大受欢迎，还被称之为「Mezcalwine」。 Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制作出的蒸馏酒之总称，简略说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。 开端时，无论是制作地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的规模来得普遍、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为肯定的产品规范以便能争夺到较高的认同位置，与Tequila分庭抗礼。由於Tequila的法令有规定，不得在龙舌兰酒内放入蝶类幼虫等额外的添加物；而大部分的Mezcal则会参加寄生在龙舌兰根部的马雅王虫。因此，只要看见龙舌兰酒中有虫，就可以100%肯定该龙舌兰酒为Mezcal，这也是分辩龙舌兰酒是Mezcal抑或是Tequila的好办法。 在墨西哥本土，无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国所特有的酒商品。 其中Tequila更是该国主要的外销商品与经济支柱，因此墨西哥订定了极为严厉的法规才得以限制与掩护，以确保产品的品德。 龙舌兰有多达200种以上的品种，至於Tequila则严厉规定只能应用品德较为优秀的蓝色龙舌兰（BlueAgave）作为原料。Tequila是墨西哥所有酒类中受到法规限制较为严厉的一种产品。墨西哥其实不是世界上唯一生产Tequila酒的国度，在拥有相似土壤与气象环境的其他国度，也曾经尝试过生产相似Tequila的酒类。按照墨西哥法律规定，只有在许可的区域内应用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资历冠上Tequila之名在市场上出售。从种植进程到酿制成Tequila必需具备墨西哥所规定的严厉尺度. 按照这定义，Tequila的位置有点相似干邑白兰地（Cognac）之於所有的法国白兰地一般，重视纯粹的血统以及蒸馏的方法。不过，目前国际上已有共鸣与协定，包含欧盟在内的世界重要国际商业组织也广泛认定, Tequila是只许可在墨西哥生产的产品，并且受到国际公约的掩护。自此之后，纵使有其他国度生产、应用雷同原料与制作方法，所制造出的龙舌兰酒类， 也不能够在国际上应用Tequila的名义来出售。
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