中国事一个有着五千年以上的悠长历史。而酒也已经随同中国文化长达五千年。所以酒在中国的历史长河中有着举足轻重的位置。在漫长的发展进程中，形成了奇特的作风。这就是以生长霉菌为重要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特点。这成为东方酿酒业的典范代表。中国的酒重要是以食粮原料酿制而成的。并有少量的果酒；按较新的中华人民共和国国度尺度，我国饮料酒可分为发酵酒（Fermentedalcoholicbeverages），蒸馏酒（Distilledspirits）和配制酒（integratedalcoholicbeverages）三大类。发酵酒又细分为啤酒（Beer）、葡萄酒（Wines）、果酒（Fruitwine）、黄酒（Chinesericewine）和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒（ChineseSpirits）和其它蒸馏酒（如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒）。 在中国人的观点中，酒并不是生涯必须品，但在社会生涯中，酒却具有其它物品所无法替代的功效。从酒的后面可以懂得中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到宝贵的资料。酒文化作为一种特别的文化情势，在传统的中国文化中有其奇特的位置。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生涯中的各个范畴。首先，中国事一个以农立国的国度，因此一切政治、经济运动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以食粮酿造的，酒紧紧依靠于农业，成为农业经济的一部分。食粮生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者依据食粮的收成情形，通过宣布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反应了农业生产的状态，也是懂得历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地域，酒业的繁华对当地社会生涯程度的进步起到了积极作用。酒与社会经济运动是亲密相干的。汉武帝时代实施国度对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国度财政收入的重要起源之一。酒税收入在历史上还与军费，战斗有关，直接关系到国度的生逝世存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋情势有关。酒的厚利往往又成为国度、商贾富豪及大众争取的肥肉。不同酒政的改换交替，反应了各阶层力气的比较变更。酒的赐晡令的宣布，往往又与朝代变更，帝王更替，及一些重大的皇室运动有关。酒作为一种特别的商品，给人民的生涯中增加了丰硕的颜色。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包含：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉沦，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉沦于酒，引来亡国之祸。 总之，酒是社会文明的标记。研讨社会的文明史，不可不研讨酒文化史。中国酒文化中的丰硕内涵，会给人们带来乐趣和启发。 在我国，由谷物食粮酿造的酒一直处于优势位置，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的来源问题重要是探讨谷物酿酒的来源。 一、酿酒来源的传说 在古代，往往将酿酒的来源归于某某人的创造，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，以为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。重要有以下几种传说。 1、仪狄酿酒 相传夏禹时代的仪狄创造了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编纂的《战国策》则进一步解释：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”（禹乃夏朝帝王） 2、杜康酿酒 另一则传说以为酿酒始于杜康（亦为夏朝时期的人）。东汉《说文解字》中说明：“酒字的条目中有，杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。 3、酿酒始于黄帝时代 另一种传说则表明在黄帝时期人们就已开端酿酒。汉代成书的《黄帝内经•素问》中记录了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多创造发明都涌现在黄帝时代。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。 4、酒与天地同时 更带有神话颜色的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 这些传说尽管各不雷同，大致解释酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日"中国较古老的文字在山东莒县发明，"副题目为"同时发明五干年前的酿酒器具")。这一发明表明:我国酿酒起码在五干年前已经开端，而酿酒之来源当然还在此之前。在远古时期，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿造。这个进程可能须要一个相当长的时代。 二、考古资料对酿酒来源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典范的新石器文化时代的情形对酿酒的来源有必定的参考作用。 (1)裴李岗文化时代(公元前5000-6000年) (2)河姆渡文化时代(公元前4000-500年) 上述两个文化时代,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物资条件。 (3)磁山文化时代 磁山文化时代距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发明的"食粮堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发明了一些形制相似于后世酒器的陶器。有人以为磁山文化时代，谷物酿酒的可能性是很大的。(4)三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大批的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 (5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中挖掘到大批的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包含酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员剖析，墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，《中国烹饪》，1987.9)。在挖掘到的陶缸壁上还发明刻有一幅图，据剖析是滤酒图。 在龙山文化时代，酒器就更多了。国内学者广泛以为龙山文化时代酿酒是较为发达的行业。 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时代，夏禹时期确切存在着酿酒这一行业。
|
