晋裕公司酿造工艺采取传统的清蒸发酵法，即“固态地缸分别发酵，清蒸二次清”工艺，即每投入一批高粱，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵二次，蒸馏出酒二次，具体操作如下： 粉碎 酿酒的前列道工序就是要把酿酒的主料――高粱原粮破碎成糁状，粉碎请求是将每颗（粒）高粱粉碎成4、6、8瓣，粉碎细致或过粗都不利于糊化和发酵，因此粉碎后要将细颗粒和粉状物筛分除。 润糁 高粱经粉碎后叫“红糁”，“红糁”须先加水，这一道工序叫“润糁”，润糁的目标是使原料接收必定量的水份以利于糊化，润料时光越长，粮粉吸水越多，对糊化越有利，水量、水温及粮曲比例依据季节不同控制。 清蒸糊化 润糁拌和后须要进行清蒸糊化，糊化的目标，是为了使淀粉细胞的皮膜因热的作用而决裂，使其内容物完整糊化或部分液化以利于随后的糖化和发酵进行，这一步操作是很主要的，直接影响到出酒率的高下及酒的品德。其后将糊化的红糁降至必定温度后，然后拌和粉碎后的用作发酵剂和糖化剂的大曲，使之充足混杂、均匀，然后将搅拌好的红糁及大曲放入发酵室的地缸内发酵，清蒸的请求是：“熟而不黏，内无生心”。 地缸发酵 地缸发酵是杏花村酒酿造的特色，地缸即埋入地下、缸口和地表齐平的陶瓷缸，每次预备入料的缸，事先必需清洗清洁，对于新应用的缸和缸盖，首先需用清水洗净，然后再用浓度为0.4%的花椒水清洗。到达入缸温度的新料装入发酵缸内后，装满铺平，并扫清缸周围地上的残渣，然后盖上石板缸盖，盖好缸盖后再将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。发酵的目标，是为了使原料在一个合适的环境下，在大曲中微生物地作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大批的酒精类物资。每投入一批新料需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，馏酒两次。晋裕公司发酵期28天或56天，分三个阶段，温度请求各不雷同，酒工们全凭世代相传的经验和技艺运作。 疏松酒醅 发酵28天或56天后，原料转化的量到达请求了，此时，缸中发酵好的物资被称为酒醅，这时要加帮助的谷糠或稻壳，以便酒醅在蒸馏工作中充足受热，易于蒸馏出酒。 蒸馏 把酒醅从缸中挖出，运至茬场，然后用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所酒液随接酒管流出，经掐头去尾，中段流出的酒液叫做头茬酒。酒蒸馏在初期的酒度高达80%以上，以后酒精湛度逐渐降低至48%左右，截到的酒平均度数在65%以上，这叫做原酒。余下的酒醅，再参加大曲用同样工艺回缸发酵28天或56天，出缸再次蒸馏截到的酒液叫做二茬酒，余下的酒醅即为酒糟。 储存老熟 新酒馏出经取样化验及格后装人陶缸密封放置山洞内分级贮存，放置三年后开封降度、灌装、出售。山洞恒温恒湿，易于微生物菌群生存滋生，陶缸透气性好，易于酒体与外界氧分菌群接触，交流，陶缸洞藏为原酒自然老熟较好的储存方法。
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