顾名思义，“二锅头”就是原材质在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒较为纯粹、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时光醇化，那样的酒就更好喝了，就是著名的“窖酒”了。 北京酿制白酒的历史悠长。到了清代中期，京师烧酒作坊为了进步烧酒品德，进行了工艺改造。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经前列次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处置，因为前列锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物资成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。 锡鏊其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，压缩至锥尖，相似鼓鏊，故名，内容冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过衔接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。 因天锅容积有限，火（古为炉火)或汽(今为蒸汽)不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，掌握流酒温度。
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