白酒有香味，就有了香味的分类，那么就涌现了香型。白酒，酿造所采取的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所应用的发酵容器装备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采用的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气象条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特色也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日结合宣布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型： 酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒典范代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步以为是一组高沸点的物资。酒质特色为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、饱满，回味悠久。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。 幽香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典范代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采取清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、干净卫生”，即都在一个“清”字高低工夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特色无色、清亮透明，幽香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然调和、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气息。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。 浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒为典范代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采取的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特色为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯粹调和，余味悠久。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。 米香型以冰峪庄园大米原浆酒为典范代表。这种香型的白酒以大米为重要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采取微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技巧取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特色琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人高兴的药香。酒内含有高等脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高等脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内涌现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为38至52度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。 凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典范代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采取续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特色为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠久。即清而不淡，浓而不酽．融幽香、浓香长处于—体。 兼香型以安徽淮北市的口子窖为典范代表。兼香型白酒又称复香型、混杂型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的作风，一般均有自己奇特的生产工艺。 口子酒酿造历史悠长。据传，战国时代，宋国迁都相山，就大批酿造。口子酒历时千年，素有“名驰冀北三千里，昧占江南前列家”之誉。口子酒入口味道甘美，酒后心悦神恰，素有“隔壁千家醉，开坛十里香”的美誉。历史昭示未来，口子窖所处的黄淮腹地，自古便以其通达南北、承接东西的特别区域地位，成为兼容南北，博纳东西的汉文化中心所在地，同时也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因，如今的口子人，正是在适应现代人科学饮食的须要，满足了宽大花费者全方位饮酒舒适度的须要基本上，推出“浓香则折其锋锐，酱香则发其蕴藉，幽香则取其从容”，兼三香，具五味的兼香型白酒口子窖。 其它香型除了以上6种重要香型的白酒外，采取奇特工艺酿制而成的奇特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定请求，只规定有共性请求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的奇特香气，香味调和，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种： 一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典范代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中参加多种中药材；采取小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特色为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芬芳，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特色，有高兴的药香，诸味调和，回味悠久。 二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典范代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基本酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯粹，诸味调和，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。 三是芝麻香型 以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典范代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采取特别工序造就成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特色为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠久。 四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典范代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂，采取地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特色为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体调和，恰到利益。 五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采取地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特色为无色澈明，芬芳纯粹，甘洌醇厚，后劲悠久。 弥补酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖。
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