水为酒之血 水是酒的重要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产进程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的请求较高，与较终进入花费者口中的酒接触也较为亲密。 酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量亲密相干。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长缓慢、曲温上升迟缓、酵母菌生长不良等状态，影响呈香物资的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，涌现异臭、变色、沉淀等现象。 微生物发酵 高度白酒降渡过程所用的水叫做降度用水，这个进程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要进程。因此，降度用水的物理特点必需是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清新的感到，如有咸味、苦味则不宜应用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能应用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分主要的影响。 丰硕的水源除了为酿酒供给了必要的物资基本，宏大的水系也培养了奇特的自然环境，由此形成的“微气象”对酿酒也具有十分主要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和合适的温度为微生物群繁衍生息供给了绝佳条件，只要进入茅台镇规模，就由远而近闻到越来越浓重的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。 好山好水出好酒 须要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干涉下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方法处于“移动”状况，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物资溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质重要为悬浮物、胶体和溶解物，须要进行净化处置能力应用，比如生涯中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处置，较后才通过配水泵站输送到各个用户家中。
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