平时我们自己在家里酿葡萄酒时，都应用市场上的新颖葡萄。姑且不讨论食用葡萄适不合适用来酿造葡萄酒，我们今天要讨论的是，只有新颖葡萄才可以用来酿造葡萄酒吗？ 如果你的答案是Yes，那么恭喜你，华美丽地答错了！事实上，葡萄干、冰葡萄，甚至是糜烂的葡萄，都可以用来酿造葡萄酒！而且用它们酿出来的酒可能比用新颖葡萄的质量更优胜，作风更突出！ 一、糜烂的葡萄酿酒 信任很多人在看到用糜烂的葡萄酿酒时，心里都会十分气愤，认为是酒庄黑心，太不人性。但在这里我要告知大家，糜烂的葡萄确切可以酿酒，而且酿出的葡萄酒还品德优良，备受推重。而这里所说的糜烂葡萄，是指因沾染贵腐菌（Noble Rot）而糜烂的葡萄。（推举浏览:葡萄种植管理技巧培训会胜利举行） 沾染贵腐菌的葡萄 贵腐菌是真菌的一种。如果葡萄沾染了贵腐菌，葡萄会枯萎乃至糜烂。不过，这种糜烂的葡萄酿造出来的葡萄酒却别有一番风味。 一般来说，葡萄沾染贵腐菌的进程是这样的：在凌晨湿度比拟大的时候，贵腐菌沾染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破；到中午阳光比拟残暴的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去。这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物资都得到浓缩，酿出来的葡萄酒便极为香甜，带有丰硕的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气味。 法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）产区，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区，德国的莱茵高（Rheinghau）产区等都具有合适贵腐菌生长的气象条件。这些产区出产的贵腐葡萄酒举世著名，而且产量有限，价钱昂扬。 二、葡萄干酿酒 葡萄干酿酒其实并不少见，我们常说的意大利ABBBC葡萄酒中的A，即阿玛罗尼（Amarone）便是用风干的葡萄酿造而成。 风干的葡萄 除阿玛罗尼外，意大利人很爱好酿造的一种甜葡萄酒——帕赛托（Passito），也是用葡萄干酿造而成。酿造这种葡萄酒时，先把葡萄采摘下来，然后把它挂起来进行自然风干，等葡萄都变成葡萄干之后，再进行发酵。帕赛托葡萄酒甜度很高，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰硕。 希腊人也爱好酿造一种甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto）：葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时光，让它的成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时光不超过14天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放2年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者到达协调的平衡度，比拟老的圣酒会展示出显著的氧化性风味，如焦糖和核果。另外，在酿造贵腐葡萄酒时，也并不是采取百分百经过贵腐菌沾染的葡萄，而是搀杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。（推举浏览：葡萄酒这样搭配养分又健康） 其实，很多葡萄酒生产国都会应用直接在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒，比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（Vendange Tardive）或者新世界的迟摘葡萄酒（Late Harvest）。 三、冰葡萄酿酒 有一种葡萄酒，它产自冰天雪地，是冰雪的名贵馈赠——冰酒（Ice Wine）。 冰冻的葡萄 冰酒采取冰冻的葡萄酿造而成。和大多数酿酒葡萄在秋季成熟时采收不同，冰葡萄在成熟后仍然会挂枝数月，直到入冬后气温到达零下10摄氏度左右，葡萄果实在树上完整结冰后才会采收。 冰葡萄采收完成之后，须要马上运到酒厂里，在低温条件下进行破皮压榨，压榨后，葡萄中的冰都被保存在压榨机中，这就相当于把葡萄中的水分除去，因而可以得到极为浓郁甜美的葡萄汁，接下来再进行酒精发酵。冰酒带有百分百纯净的新颖水果风味，喝起来如蜂蜜般甜蜜，口感甘甜纯净，而且产量稀疏，价钱昂贵。 现在，你知道新颖葡萄并不是酿造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新颖葡萄，贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都须要特定的气象条件能力得到，所谓物以稀为贵，所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。
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