一个酒友曾经告知我，他以前喝过柏图斯（Petrus），那瓶酒的浓郁香气和味道，在口中半个小时没有分开。当时我认为那样说有点夸张，不过后来喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 后，才慢慢懂得他所说的意思是什么。 不久前，我在一本品酒书上看到一篇文章提到一瓶好酒与它的香气持久（Aromatic Persistence）的关系，详读后，我才懂得好酒其实还有另一个定义。 （推举浏览：喝红酒配坚果，你试过吗？） 一瓶好酒或不是好酒，其实可以从一瓶酒的香气连续度（Aromatic Persistence）角度来看。香气连续度其实跟留在味蕾上的时光（Length on the Palate），口中的余味（Aftertaste）和入口的感到等意思十分接近，都是在看酒分开口中后所留下来的感到。根本上一瓶好酒在口中的滋味应当是一层又一层的延绵不断，而且就算酒分开口中后味道也没有马上消逝。法语有一个单字叫做Caudalies （来自拉丁文Cauda，意思是尾巴） 相似英文的Second，法国人用这一个字来盘算酒从分开口中到味道消逝这一段时光。有这种形容方法：较好的酒在口中的感到应当像孔雀开屏一样一层一层的充斥全部口中（opened like a peacocks tail）。 一瓶酒用眼睛观赏或用鼻子细闻时，人与人之间的差别应当不大（或许有些人的鼻子特殊灵敏），但是一但酒入口后所能感受的，每一个人都不一样。酒的香气息道也有淡浓之分，有些香气可能在酒一倒入杯子时很显著，但与空气接触后很快就消逝。有些香气则一开端没有，但与空气接触后才会慢慢的散发出来。有些酒香气一入口一下子就消逝，有些酒体厚实的酒，入口后味道就像把味蕾完整包起来似的，一直环绕在口中。 不过有些味道留在口中的感到并不讨喜，像相似醋酸就是一个例子。喝过醋的人知道，醋一入口后，酸度会残留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不会很快就消逝。同样的未熟成、苦涩或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久，但本身过量的涩度摧毁了酒的协调度。所以在构造上一瓶好酒的酸度，酒精度，单宁，些许苦味甚至于甜味等必需全都均衡的混杂在一起。有这些架构的酒并不必定是好酒，但一瓶酒如果少了这些架构，缺乏了协调感，就不可能是一瓶好酒了。（推举浏览：家常菜配红酒，应当搭配什么样的酒？） 一般来说，一瓶AOC（Appellation dOrigine Controlee，法国酒区分级制度）波尔多的酒，在口感上应当比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短，也就是说如果AOC 波尔多的酒在口中有2 Caudalies （2 seconds）的话，AOC Pauillac应当有3到5 Caudalies，一级ㄈ、二级酒庄的酒味道在口中的时光就应当更久。同样的勃艮第的村落酒应当比地域酒（Bourgogne）在口感上余味上上乘，而一级酒园和酒园的酒口感上和余味上应当更长更另人回味无限。不过这些年来很多所谓的地域酒Cru Bourgeois 酿造出来的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村落酒反而比其他一级酒园的酒还好。 很多人说酒喝起来顺口就是好酒，我倒以为酒喝起来顺口是应当的，而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无限的滋味。一瓶酒的好与不好不应当是哪一个杂志或哪一个人评的分数，而是在每一个人心中所留下来的味道。 该是慢慢喝酒的时候了！
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