民间有言：“好酒知时节，春酿贵如金。” 何为春酿？顾名思义，就是春天酿的酒。春酿，是旧时传统美酒中的佳品。回想历史，我们看到过去许多美酒以“春”命名，如醴泉春（仰韶酒旧名）、富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。 这些美妙的酒名令人浮想联翩，心醉向往之。古人常以“春”字命名酒名，原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒，口感纯净，风味独佳，乃美酒中的上上品。（推举浏览：从“定制一号”到“金鸡啼祥”：杯酒千金的春酿为何物？） 为什么好酒大多“春酿”，近日酒文化网翻阅古籍，从《齐民要术》里找到了答案—— 首先，春天的温度合适酿酒。温度的高下影响着微生物生长发育和酶促反响。夏天温渡过高，微生物滋生过快，这个时候酿酒容易变酸。 因此，人们一般选择在气象凉快的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低，发酵不完整，所以必需进行加温处置。 《齐名要术》是这样写秋天的酿酒办法：“及下酿，则茹瓮上——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热；春则不须。”“十月初冻，尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。”意思就是说，秋天酿酒须要通过用植物包裹酿酒容器的方法，掌握发酵温度。 冬天也并不是酿酒的较好季节。《齐民要术》云：“凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶,令极热 ,引出,著酒瓮中,须臾即发……”意思就是说，冬季酿酒要用温水帮助制热，非常麻烦。 只有春季的时候，得天时之利，温度合适。《齐名要术》记录：“河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。” 酿酒究竟是微生物发酵的进程。从原理上讲，要酿制上等好酒，就是发明微生物较佳的运动进程。因此，控制较合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如：上等食粮、精制酒曲、纯净水源……春季恰巧能将这些环境优势施展极致。 春天的水质是较好的。经过了寒冬后的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质就会减少，水质非常纯净。古人早就发明了这一现象，《齐民要术》格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。” 酿酒之佳者，必优其原料。仰韶酒所取之水来自渑池县邻近的醴泉，醴泉水经检测富含多种矿物成分，酸碱度平衡较合适酿酒。 食粮与酒曲更是影响酒质的主要因素，遵守传统工艺的仰韶酒，便保存着“春酿”的传统，取春天之时纯净的醴泉水，对于原料更是万分居心，每年都会精心优选来自黄河岸边绿色原粮种植基地，不施用农药和化肥的有机高粱、大米、小米、玉米、糯米、大麦、小麦、荞麦、豌豆这九种食粮。 酒曲采取黄河流域优质小麦、豌豆、大麦为原料，按必定比例精工制成。通过严厉的造就工序制成的仰韶酒曲为仰韶酒的质量打下优胜的基本，酒曲优则酒优。 今天，明媚的春日里，请你体验的是一种你熟习又生疏的春的味道。预备好了吗？现在请闭上眼，对着春天深深吸一口吻。那是一股幽幽的醇醇的勾人心魄的香气。再细品品，对了，那就是仰韶酒的香气。 由衷信服古人的酿酒智慧，那深刻视察“天道”后，按自然规律酿制的好酒。或许，传统会离我们越来越远去，或许机械能替代人类的劳作，却替代不了心灵与自然的深层次分享，替代不了人类对于美味寻求精益求精的智慧。
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