说起葡萄酒，我们可能听过价钱上千上万的，也听过十多二十多块的，很多人可能会想，那么贵的葡萄酒确定很好喝吧，就像市场上一斤多五六块钱的土猪肉，比起普通的猪肉来味道还是真是不一样。这是很多人对葡萄酒的一种懂得，甚至很多人会以为葡萄酒喝了真的可以长命百岁。 其实不然，葡萄酒，也就是我们通常所说的葡萄酒中的好酒，在养分价值上同普通的葡萄酒并没有多大的差别，它们较大的差别就在于，葡萄酒中各种要素之间到达了近乎完善的融会与平衡，用中国的话说就是，葡萄酒符合中庸之道，而普通葡萄酒的平衡性可能远远不足。 平衡的理念 所谓中庸之道，不偏之谓“中”；不易之谓“庸”，中者，天下之正道。庸者，天下之定理，西方酒评家口中所说的葡萄酒的平衡同中国人所说的中庸之道实在是不谋而合！ 葡萄酒的平衡，重要指的是葡萄酒的各种香气之间、风味之间、香气和风味之间的平衡调和，也包含葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。对于葡萄酒的平衡的懂得，较形象的我们可以用一个人的高矮肥瘦来比方——高高瘦瘦的不平衡，矮矮胖胖的不平衡。大致来讲，酒体(body)就相当于一个人的体魄，是修长还是健硕，酸和单宁就相当于人体的骨骼，葡萄酒的风味就相当于人体的血肉，构造(structure)就相当于骨骼同血肉的搭配的比例。平衡性极佳的葡萄酒也就相当于一个具有完善身体的人，肥瘦刚好，高矮刚好，不弯腰驼背，不缺胳膊不少腿，五官端正，无先本性残疾。 葡萄酒香气和风味的平衡 葡萄酒的香气和风味的平衡，实际上指香气之间、风味之间、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互增强和削弱的作用，风味之间也存在相互增强和削弱的作用。目前具体每种香气和风味之间的相互作用，还没有明白的规律可循，有待进一步研讨确认，但是可以肯定的是，任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩饰其他的香气和风味，那些帮助性的香气也不能够喧宾夺主，而应当安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩饰葡萄酒的果香，适得其反，这就是不平衡的表示。 葡萄酒味感平衡的原则 葡萄酒中的各种味道之间，实际上是可以相互作用相互影响的，从而转变我们对于葡萄酒口感的印象，其中根本的原则如下： 甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩饰，但是不能相互抵消； 苦味和涩味可以让人对酸的感受更强； 咸味可以突出酸味、苦味和涩味； 酒精口感浓烈，但是又具有甜味； 酸可以突出果香； 涩味重要来自单宁，单宁会削弱果香。 白葡萄酒的平衡 对于干白葡萄酒来说，残余糖分含量非常低，因为干白须要比拟高的酒精含量，让酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩饰，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。 对于甜白葡萄酒来说，甜味与酸味的平衡关系，不单单表示在酒中的糖分同酸的平衡，还应当斟酌酒精的甜味与酸的平衡，总结起来应当是酒精甜味+糖分甜味=酸度。除了甜味与酸味的平衡外，糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地进步其酒精含量能力使之协调，因为糖分的甜味非常单调，须要酒精的炽热感来平衡，而同又不能使酒精的炽热感过于突兀。这对酿造工艺的请求极高，德国的TBA雷司令就是一个典范的例子。 红葡萄酒的平衡 对于干红葡萄酒来说，因为多了单宁这一主要的角色，其平衡要比干白葡萄酒更加庞杂，除了酸甜之间的平衡外，还应当注意到单宁会削弱果香，如果我们须要酿造以果香突出、清新自然的干红葡萄酒，那么单宁含量则不应当过高，而且要注意保证足够的酸度，而如果我们要酿造合适长期陈酿的干红葡萄酒，则应当进步单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外须要稍稍下降酸度，保证味感之间的平衡。 葡萄酒的平衡是一门精妙的艺术，须要高明的技艺能力到达，像中国人所说的要到达中庸之道谈何容易，但是这可能也正是葡萄酒的魅力所在。当品尝一瓶平衡性极佳的葡萄酒时，葡萄酒为品尝者所发明出的感官世界享受，必定是让人叹为观止的！
|
