大部份的人都爱好甜蜜，讨厌酸涩，在文字里人们用苦涩来形容心中的伤痛，用青涩来比方充斥愁闷的年少时间，涩味就像是味觉里的阴霾，让人想去之而后快。但是，在美味的世界里，除了味觉受虐狂之外，涩味真的永远只能扮演负面的角色吗？其实，完整异于我们的习惯，在葡萄酒的范畴里，涩味却拥有前所未有的美味价值。 特殊是在红酒里，少了涩味一定要因此黯然失色，许多年青的红酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩味通常是非常重的，但却一点也不会影响它们成为顶尖的佳酿。也许，这正是红酒品尝中较让人困惑的症结，特殊是对初尝红酒的人，那涩味总叫人不知如何面对，曾浇熄了许多人对葡萄酒的好奇，错失了葡萄酒味觉探险的机遇。其实，这涩味正是认识红酒的核心课题，可以当成爱上红酒的探密锁钥。 葡萄酒中的涩味重要是由单宁(tannin)所造成的，单宁是一种酚类物资，广泛存在许多植物之中，单宁会和口水中的蛋白质发生聚合，减低口水的润滑后果，发生收敛性，造成涩味的感到。葡萄酒中的单宁重要来自葡萄皮，白酒因为采取直接榨汁，汁和皮接触的时光很短，所以白葡萄酒中含有非常少的单宁，自然没有涩味。红酒在酿造的进程中会进行泡皮，让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味比拟显著。口感上是否有涩味是红、白酒间较大的分野。 单宁在红葡萄酒中扮演两个核心的角色，首先，单宁发生的涩味供给味觉的骨架，支持葡萄酒其它的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装潢，味道浓厚的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子，再多的装潢都会成为过剩。其实并非只有红酒里含有单宁，我们平凡喝的茶，或是其它饮料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可乐也都含有单宁涩味来做为味道的骨干。 除了味觉上的主要性，单宁还扮演保留葡萄酒的主要角色。因为单宁具有抗氧化物的功效，可以减缓葡萄酒氧化的速度，让红酒在成熟老化的进程中更耐久存，得以在时光的酝酿下造就成迷人的陈年佳酿。所以一般耐久的红酒一定含有较多的单宁，特殊是在年青的时候，即使涩味多一点，却是可以接收的，因为这时的美味意义是树立在未来的潜力之上。因为，在红酒的熟成进程中，单宁的分子会彼此聚凝成较大的分子甚至沉淀，酒的口感也跟着逐渐变得越来越柔和圆顺。 同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以分出许多的差异，形成不同作风的葡萄酒，甚至常常成为一瓶红酒好坏的症结。单宁少的葡萄酒会显得特殊柔和可爱，单宁多则会变得紧密坚实，比拟严正。除了轻重，涩味更讲求质感的过细表示，单宁的粒子要细，绝不能过于粗糙咬口，劣质的涩味很少会因为时光而变得柔顺的，采取未全然成熟的葡萄、过度萃取都有可能酿出这种让人嫌恶的涩味。 不同的葡萄品种也会发生不同作风的单宁质感，较有名的是像布根地产的黑皮诺(PinotNoir)有如丝绸般非常滑细而且紧密的质感。波尔多的卡本内-苏维浓葡萄(CabernetSauvignon)单宁更加紧密壮实，但粒子略大，质感反而较像天鹅绒般，带着份量的过细，不同于黑皮诺轻柔的水滑质感。至于同是波尔多的梅洛葡萄(Merlot)虽然单宁比拟油滑平和，但和前两者比起来单宁粒子较粗，没有那么紧密。 虽然葡萄皮里的单宁比其它植物中的单宁来得过细，但新酿成的红酒涩味还是多少带点粗犷气。应用不同的造就办法来磨细酒中单宁，雕琢出质感过细的涩味便是酿酒师的主要工作，从传统的橡木桶造就到现今在酒中打入微细的气泡等等，都有柔化单宁的作用，让酒中的单宁虽然涩味重，但质感却能更过细，而且为红酒带来稳定坚实的均衡作风，有如在舌上稳稳地盖起一座稳定的古典神庙。这就是红酒里的单宁，一种让涩味得到全新评价的味觉感受。 在期待剪发之前，我好奇地翻了一下染发剂的色表，这本只有四页的小册子一开端看起来像是木质地板的型录，有雾棕柚木、柔幻栗红和炫亮铜棕，但往下看却变得像是咖啡馆的饮料单，有兰姆咖啡和卡布奇诺，而且在隔壁一行还有金黄脆饼色可以选。但翻到红色系的时候却又突然像是饭店里的葡萄酒单，有波尔多红、布根地红和薄酒莱红。我尽力地思索着，如果顶着一头薄酒莱紫红的发色，坐在CaféFlo的红绒软垫靠椅上，即使不点杯轻柔可口的薄酒莱红酒，那发色应当已经很配餐盘里的红酒炖公鸡了！ 葡萄酒虽然只分成红、白和粉红酒三种，但是，葡萄酒的色彩却随着葡萄品种，产区和酿造办法的不同有着千万的变更，而且，跟我们随着年纪日显苍白的发色一般，葡萄酒色也随着酒龄逐年显露老态。在葡萄酒的国家里，色彩，其实也深藏着非常多的味觉意义，值得我们细心地「察颜观色」 除了少数的红汁葡萄品种之外，无论黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明无色的，用黑葡萄也一样能酿出白酒来。红酒的色彩来自于酿造时的泡皮进程，黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，是这些色素在发酵泡皮的进程中溶入葡萄汁中，才让较后酿成的葡萄酒成为带有紫红色彩的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是色彩很淡的粉红酒。 通常，当葡萄越成熟时，不仅糖份越高，葡萄皮的色彩也越深，特殊是受到日照的葡萄果实，皮的色彩更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特殊深。即使有许多例外，但浓黑色彩的葡萄酒常意味着有特殊浓重的口感。红酒的色调也深受酸味的影响，酸味越高的红酒色彩越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫色。葡萄皮中除了红色素，也含有带涩味的单宁，就像泡L牌的红茶包一样，浸泡的时光越长，色彩会越深，同时单宁的涩味也越重，于是，色彩深的葡萄酒除了浓厚之外，也常意味着带有更多的涩味。 色彩虽然和酿造法有关，但是葡萄本身更是症结，品种之间的色彩就差距很大，卡本内-苏维浓(CabernetSauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品种色彩通常特殊深黑偏蓝紫，黑皮诺(PinotNoir)和格那希(Grenache)的色彩就会比拟浅，且偏橘红。Anthocyanin是酚类物资，会彼此凝集成为较大的分子，较后沉淀成为酒渣，这个现象也使得红酒在陈年的进程中，因为红色素减少而色彩逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化进程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色，将红色素日渐减少的红酒色彩由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。有些酒精强化甜红酒，经过数十年的橡木桶造就之后，色彩甚至会淡到接近琥珀色，有时甚至带点橄榄绿的反光，和陈年的老白酒有着雷同的色彩。 酵泡皮的进程溶入葡萄汁中，让酿成的葡萄酒成为带有紫红色彩的红葡萄酒。 白酒的酿造采直接榨汁，除非用的是灰皮诺或格乌兹塔明娜这些带粉红色彩的葡萄品种，不然葡萄的成熟度或品种对酒色的影响并不像红酒那般有着戏剧性的差别。但是，不同酿造法和酒龄却让白酒在色彩上有着非常多的细微变更。干白酒的色彩通常比拟浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光，看起来明亮清爽，除非变质，白酒的色彩决不是白的，顶多是透明无色。但随着氧化和酒龄的增长，白酒的色彩会逐渐加深变黄，但绿色却会逐渐消逝。在橡木桶发酵与造就过的白酒，因为氧化，而且吸纳一小部份木桶中的单宁，色彩总会比在不锈钢桶中酿造的白酒还深，年青时常就显出金黄色调来。甜白酒因为采取迟摘、风干或沾染贵腐霉的葡萄，色彩较深，常呈金黄色或麦杆色，陈年后常变为老金色、琥珀色，或黄铜色。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶造就的时光非常长，氧化水平非常高，酒色甚至会如黑巧克力般呈显惊人的棕黑色泽。 葡萄酒的色彩虽然在喝之前给了我们许多暗示，但是，酒色却也如色相一般，较常让人迷幻误会。比如说，即使大部份传统耐久放的红酒大多有着深黑的色彩，但是又深又浓的酒色，除了可能较浓，却无关质量，即使大部份的人都懂得这样的简略逻辑概念，但在心理上，却又难以避免地对色彩深的葡萄酒特殊地着迷。昌明的酿酒科技让红葡萄酒的色彩跟我们的发色一般，变得越来越随心所欲。现在，我们的街头有越来越多染着金褐色头发的东方男女，而葡萄酒店里的红葡萄酒色彩也一瓶比一瓶深，何时，我们能力找回原有本质的价值呢？ “品酒须要理由么？”朋友用不容置疑的口气反驳我一大堆的推脱， “总之既然你已经到了，就必定要过来品酒。”于是在即将分开开普敦的当天，我走马观花地进行了一次开普酒乡之旅。 追忆三百多年前的故事 南非是世界上第七大酒出口国，其中80%的酒都产自西开普省。一路上朋友对我说，开普的葡萄种植已有350年的历史。由于时光有限，我仅能前往斯泰伦博斯对葡萄酒王国的魅力略加品味了。 车行45分钟后，我们到了南非第二古城斯泰伦博斯。这里有20多家葡萄酒庄园。我们选择了离市区不远的一家参观。这座葡萄酒庄园已有200年的历史，庄园白发苍苍的女主人玛丽安娜身体高大，面容慈善，听说我来自中国后，她朗声笑道：“你是我招待的前列位中国客人呢！” 跨过一道半米高的栅栏后，我们步入葡萄酒庄园。远处横亘着连绵不断的山丘，仿佛是庄园的一道天然屏障。山脚下是一望无际的葡萄园。 当我们渐渐靠近山脚时，园中涌现了一排排高耸入云的橡树，仿佛保卫葡萄酒庄园的忠实卫士。站在山脚下回望，有名的开普荷兰农舍分外惹眼。 不必非有超级感官 在斯泰伦博斯的途径上行驶，你会发明沿途竖着许多画有橡木酒桶和葡萄酒杯标记的路标，路标所指之处就是品尝佳酿的酿酒厂了。 曾看到一些介绍，让我对那些拥有电子鼻一样的品酒巨匠格外信服。但是酿酒厂的小伙子瑞安对我勉励道，品酒本就见仁见智，并非要有超级感官才可。他爽直地答应坐下来为我讲授一二。 瑞安告知我，
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