花神邀我品其酒/这瓶沸扬的阿依酒/瓶身袅娜而又耐力超凡/正如闪电劈开了雷层/瓶塞飞向天棚/欢笑雀跃着轰响/清凉的细珠/串腾了/我们法兰西人的想象 上面这首诗是大文豪伏尔泰在与普鲁士国王弗里德里克二世一起品尝完香槟后忍不住写下的。毕竟香槟是怎样的美酒，能令我们十八世纪的“思想之王”也臣服在“她”的石榴裙下？ 出生：神的旨意 在距巴黎东北方向大约200公里的处所，有一个叫做“香槟”的省，在1668年以前，这个地域的酒和其他的葡萄酒没有太大差别。 只是，这一年奥特维耶修道院的酒窖主管佩里农修士（DomPerigon）突发奇想，愿望能酿造一款甘甜清新的葡萄酒。于是，他将多种葡萄混杂压榨，并在葡萄酒中添加糖分后用软木塞密封放进酒窖。第二年春天，当他取出这些酒时，下意识地摇晃酒瓶，只听“砰”的一声巨响，吓了他一大跳，瓶塞已不翼而飞，酒瞬间喷出了瓶口，且芬芳四溢。就这样，世界上前列瓶香槟酒闪烁着金色的光芒出世到了人间。当地人依照用产地为酒命名的习惯，把它命名为香槟（CHAMPAGNE）。 后来，一位经常到修道院做祷告的男爵夫人，把这种神奇的酒带进了凡尔赛宫，法王路易十四品尝之后龙颜大悦，饮用香槟很快在法国成为时尚，并成为各国上流社会盛宴上必备的奢靡品。300多年过去了，香槟杯中迷人的液体、诱人的气泡始终是品位和位置的象征。 酿造：执拗的传统 为了坚持香槟酒的纯粹，有明文规定，只有产自法国香槟区内的气泡葡萄酒能力应用“香槟”（Champagne）之名，其他一律只能称为气泡酒。然而，这种差异并非仅仅体现在条文上。 首先，香槟酒只能选用香槟地域的三种葡萄来酿造，即莎当妮（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和莫尼耶比诺（PinotMeunier），所有的香槟酒都由这三种葡萄按不同的比例搭配调制，也有一些酒厂会特殊推出以单一品种，如Chardonnay或PinotNoir酿制的香槟。 其次，在香槟地域是制止应用机器采摘葡萄的，必需完整手工，且采摘后不能随便扔进葡萄筐里，而是必需细心地把一串串葡萄分装进小篮子里。这是为了避免破坏葡萄皮，使红色素溢出来，而影响香槟酒的较终色泽。采摘后的葡萄必需立即压榨，这也是香槟酒不同于其他葡萄酒之处。压榨工作请求十分严厉，每4000千克葡萄只能压榨出2550升葡萄汁。 第三，香槟酒丰硕的气泡必需是自然发酵的成果，而非人为注入二氧化碳气体。榨汁后经过过滤的葡萄汁被装进橡木桶或不锈钢罐中进行前列次发酵，这时葡萄汁中的糖分和葡萄皮上的天然酵母经发酵使葡萄汁变成了葡萄酒。经专业人士进行勾兑调配后，参加发酵糖浆，装瓶进行二次发酵。渐渐地，糖离开始分解，气泡涌现，瓶内气压到达5－6个，大约2－3个月后，渺小细腻的气泡窜跃在瓶内。 第四，手动转瓶。第二次发酵进程中，酒瓶里会发生沉淀物，为了消除它们，在酒陈酿停止后，必需经过“转瓶”和“冷冻”。转瓶，即将酒瓶瓶口朝下，斜插在木制人字形支架上钻出的一个个孔里，工人每天每次转动瓶子8圈，直到瓶中的沉淀物全体集合在瓶口。然后再将沉淀物积累的瓶颈部分插进零下26摄氏度的盐水里，直至瓶颈部分的酒与沉淀物结冰固化，再打开瓶盖，香槟的压力会把冰块挤出。虽然现在创造了沉淀振动机，但许多有名酒庄仍执拗地保持传统，采取手工转瓶。据说，一位从业5年的转瓶高手，每天能转动5万瓶酒。
|
