美国《时期》周刊曾在2001年评出的“现代人10大健康食品”中,红葡萄酒就榜上著名。为什么红葡萄酒会与番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼等并驾齐驱?《时期》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰硕的抗氧化物资,可有效下降胆固醇,防治血管硬化。”其实,这种抗氧化物资熟习葡萄酒的人一点也不生疏,它就是人们所说的单宁。 单宁,是英文(Tannins)的译名,它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物资,尤其在红葡萄酒中含量较多。当红葡萄酒入口后口腔感到干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁重要有两类:浓缩单宁和水解单宁。水解单宁在葡萄酒中没有那么主要:如果有,它们也较可能是来自发酵或寄存的橡木桶。浓缩单宁,抑或原花青素,是重要葡萄衍生单宁。 单宁含有一种物资称Procyanidols,较早于1955年被Masquelier教授所检测出,发明它不仅对人类的血管有掩护作用,并能掩护动脉管壁,防治动脉硬化。此外,Procyanidols还能掌握胆固醇,可克制血液中低密度胆固醇氧化转变,而酒精又可进步血液中高密度胆固醇的作用,并克制血小板凝结,可预防血栓的发生,有掩护心脏血管之作用。 就是要酸涩 葡萄酒中的涩味重要来自单宁,而单宁重要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采取直接榨汁,汁和皮的接触时光很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制进程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比拟显著。口感上是否有涩味,正是红酒与白酒较大的分离之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特殊之处。 同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差异,并能形成不同作风的葡萄酒,甚至决议一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特殊柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲求质感的过细表示。单宁的粒子必需要细,绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时光而变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。 大部分普通中国花费者都爱好葡萄酒的甜蜜而讨厌其酸涩。可从某种水平上说,单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。在红葡萄酒的范畴中,涩味咸鱼大翻身,单宁带给人们前所未有的味觉感官享受。不过较主要的,单宁的好坏看“质”而不是“量”,单宁含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应当是“涩”得恰到利益,且酒精、酸和单宁相互调和,恰到利益的平衡。 红葡萄酒的灵魂 葡萄酒的构造是由单宁、酒精、酸物等因素所构成,这就是葡萄酒与葡萄汁的差别;而这些因素也决议了酒的质地。缺少单宁的红葡萄酒在构造上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感到。恰到利益的单宁会使酒体构造稳固,坚实饱满,有效地聚合稳固色素物资,为葡萄酒赋予完善和富有活气的色彩。 单宁发生的涩味,供给了味觉的骨架,支持葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装潢。同时,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够坚持较佳状况,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年才能具有决议性的作用。 一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁虽造成红酒的苦涩,但奥妙的是在将酒妥当寄存瓶内一段时光后,它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉,因此上好年份的红酒是须要时光熟成的。所以,在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁一定要因此而黯然失色。许多年青的红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之较大功臣。 不一样的单宁 不同的葡萄品种也会发生截然不同的单宁质感。较有名的,如勃艮第产的黑比诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的赤霞珠,单宁更加紧密壮实,粒子较大,质感反而像天鹅绒般,带着有分量的过细。不同于黑比诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的美乐葡萄,虽然单宁比拟油滑平和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密。 如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感到很“肥”,通常精度数也会略高,但单宁会比拟细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比拟粗糙,酿出来的会感到有棱有角。这并不是说葡萄不好,只是作风上的差别罢了。 若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实成熟的时候采收,还可以通过延伸浸皮时光这种办法。通常,酿造红葡萄的浸皮时光在7?20天左右,而在意大利有些处所为了获得大批的单宁,葡萄们的“泡汤”时光竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此喝起来并不感到粗糙,而是非常雄厚、顺口。 精雕酒中单宁,玉琢出口感过细的涩味,那便是酿酒师的重要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为过细、均衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。 红葡萄酒配菜症结所在 红葡萄酒的味道特点:香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外,其他特点在口腔内都有显著的反响,特殊是单宁,它是红葡萄酒中的骨架和灵魂,但它遇上油腻和鱼肉蛋白会发生锈金属的味道,令口腔很不自然,还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会发生苦感。另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,极可能带出苦味。所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的症结所在。 红酒配红肉有讲求 在所有葡萄酒类型中,除加烈酒外,红葡萄酒是质感较重的,当然,一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻,但由于缺乏单宁,还是稍逊,以单宁为重要的指标可根本断定红酒的质感轻重水平。与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是香气,不是色彩,传统上,家畜的肉用西式烹饪处置,都能配厚重的红酒。 单宁在牛羊肉中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,须要咀嚼的时光越长,同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越认为柔和,所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会认为酒的单宁不怎样刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。如果与调味料、烹饪办法带来的味道配合,如煎、烤、炖、焖等浓味做法,就更认为天衣无缝。 切忌三大要点 一、色彩发紫、喝起来生涩(酒中有年青的单宁)的红葡萄酒,首先忌讳配带甜味的菜,单宁和甜味一联合就发苦。 二、新红酒配辣菜,酒中的单宁一联合会越喝越辣。 三、红酒配海鲜,比如说清蒸鱼,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃,单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥,特殊是新涩的红酒,单宁和新颖的汗腺和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲,欧洲和中国的红葡萄酒,年青的时候单宁比拟生。赤霞珠的单宁重,而且年青的时候单宁很涩。
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