在所有的品酒会上，几乎都会涌现相似的一幕，品酒人将酒杯放到一个平整的桌面上，一点一点地转动酒杯。旋转、晃动杯中酒，有节奏而又绝不贪婪地呼吸着杯中酒挥发出的香气。 “烤面包、黑醋栗、白色鲜花与覆盆子的香气，偶尔还能嗅到普罗旺斯的橄榄香。” 在前列次参加到品酒行列的新手眼中，这无异于“特异功效”——要知道，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里才含一克香气，能将鼻腔中短暂停留的那一抹若有若无的香气识别出来，该是一件多有技巧含量的事情呀。 葡萄酒鉴赏实际上是一门感官鉴赏学和经验学。在葡萄酒的世界里，嗅觉也许是我们较直接的共同语言。让人神清气爽的水果的香气，愉悦优雅的花香，橡木桶的味道……虽然我们对香气的命名和认知上有些许地区差别，比如说，中国人对于“树莓”广泛没有概念，而樱桃在香港被称为“车厘子”，但是单纯从气息角度而言，却是共通的。 在葡萄酒品鉴的专业训练工具“酒鼻子”(LeNezduVin)被创造出来之前，品酒师们遇到的一个共性的职业难题是，他们必需要品尝足够多的葡萄酒样本，并且须要不断地自我归类和总结，在这个没有捷径的漫长进程中，没有任何现成的坐标和通用的葡萄酒语言。同时，这也限制了更多业余喜好者的进一步成长。 酒鼻子是法文leNézduVin的意思直译，法文词Néz本意是鼻子，品酒中有时也可以懂得为葡萄酒的香气。笼统地说，酒鼻子是提炼的葡萄酒香气的精油标本，这种提炼与香水原理类似，它可以赞助人们进行规律性的嗅觉记忆训练，以便在实际的品鉴中能精确地说出每一种香气的名称。酒鼻子出生于1981年法国品酒文化的改革时代。勃艮第土生土长的品酒师让·勒诺瓦（JeanLenoir）就是这个工具的创造人，他位于普罗旺斯的试验室同时也是法国较著名的酒鼻子生产厂家。 JeanLenoir版的酒鼻子里较有名的就是那套红色包装的54香，重要包含香气瓶子和说明书籍：首先有54个编号的小瓶子，装着不同香气的液体。香味坚持期是至少五年。然后有一套卡片，每张卡片上标出了香气名称、彩图加上简短的葡萄酒与香气的讲解；较后再附上一本几十页的小书，详细讲述嗅觉的作用，并且从葡萄酒、葡萄品种、风土等各种角度来逐一论述每个香气。 这个系列涵盖了葡萄酒香气里的几乎全体常见香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类以及各个香系中较典范的香味，如荔枝、黑醋栗、紫罗兰、烤杏仁等。 与法国香水调香师诸多的灵感创作不同，葡萄酒香气的研讨听起来更像是枯燥无味的试验室工序。对葡萄酒香气化学成分的科学研讨始于1836年，但在此之后的50年中，科学家们只辨认出了几个属的挥发性香气成分，直到1952年，针对葡萄酒成分研讨的气相色谱仪和质谱仪被创造出来。JeanLenoir的科学试验室在前人的基本上，模仿真实的香气物资，这些香气起源于法国以及世界各地的优质葡萄酒，科学家们平均每年要对5000至6000瓶酒进行品鉴，每种微量的提取物都要经过严苛论证，较后能力得到精确且稳固的香气物资。 另外还有一盒葡萄酒的毛病香气，12浊香；一盒橡木12香，它可以学习到如何辨认、评价橡木桶对葡萄酒的作用，赞助懂得为什么须要不同种类橡木制造橡木桶。而这些都没有放在54香气系列里，因为对于普通人来说没有太大意义，它们是专业品、酿酒师们才须要控制的味道。 通过应用这套工具，我们的大脑里面可以生成一个完全的香味纵横参考体系，当闻到一种新的香味，能立刻和储存在大脑里的香味记忆做比拟，进而可以分门别类，以便应用语言将它表达出来。 举个例子，波尔多的赤霞珠在年青时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，会带有黑莓果酱香气，并伴有胡椒的气息，时而会涌现细微的松露香气。如果你能准确地分辩出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以断定这瓶酒产自波尔多。 能够认出葡萄酒的香气并非是观赏葡萄酒的必要条件，而且，训练自己的嗅觉，也绝对不是为了有一天能灵巧到自己去拱松露。葡萄酒文化的核心在于分享，这就意味着，将器官所感进一步形象化处置在品鉴中是非常主要的。 品酒毕竟是非常情感化的一件事，酒鼻子作为工具而言，它的较大用处是证实感官剖析，而当酒中的所有气息协调统一地刺激你的味蕾，进而影响你的情感时，这一自然而又庞杂的化学反响，又岂是简略的54种气息所能说明得了的？ 酒鼻子的54种根本香味 →柑橘类 1、柠檬2、葡萄柚3、柳橙 →异国水果类 4、凤梨5、香蕉6、荔枝7、香瓜 →仁果类 8、麝香葡萄9、苹果10、香梨11、温荸 →红色水果类 12、草莓13、覆盆子14、红醋栗 →黑色水果类 15、黑醋栗16、蓝圆莓17、黑莓18、樱桃 →核果类 19、杏20、水蜜桃21、杏仁22、李子干23、核桃 →花卉类 24、山楂花25、洋槐花26、椴花27、蜂蜜28、玫瑰29、紫罗兰 →植物类 30、青椒31、蘑菇32、松茸33、酵母34、雪松35、松树36、甘草 →草木类 37、黑醋栗芽孢38、干牧草39、百里香 →香料类 40、香草41、月桂42、丁香43、胡椒44、藏红花 →动物类 45、皮草46、麝香47、黄油 →烘焙类 48、烤面包49、烤杏仁50、烤榛子51、焦糖52、咖啡53、黑巧克力54、烟熏味
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