千年期待，只为一次无言的邂逅，所有葡萄酒中，只有香槟值得默默期待。 天涯海角，沧海桑田，看着珍珠般的气泡慢慢升腾，逝者如斯夫，岂可擦肩而过。 有一种葡萄酒，是我何时何地都无法谢绝的，那就是：香槟！ 香槟，CHAMPAGNE，是豪华的快活，是浪漫的诱惑，是成功的庆贺。 香槟，可以让女人更有风情，可以给男人增加激情，更可以使两个人的世界充斥神秘。 法国皇帝拿破仑饮食控制，也不爱好喝酒，但香槟却是来者不拒，他的秘书记录：“一杯香槟就足以让他恢复精神，精力振奋。”而每次出征，拿破仑都要到他的朋友雷米·酩悦的酒窖购置香槟：“庆贺成功须要香槟，作战失败更须要香槟。”唯一的例外就是去滑铁卢，由于时光仓皇，未及停留并带上一些香槟。 英国首相丘吉尔一生钟爱香槟，一战时他辞去海军大臣职务，亲赴前线任皇家苏格兰毛瑟枪团第六营的营长，就职宣言竟是：“先生们，请记住，我们不是为法国而战，而是为了香槟！” 现代西方经济学泰斗约翰·梅纳德·凯恩斯晚年曾说：“我终生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。” 性感女神梦露睡觉时只“穿”ChanelNo.5香水，而睡觉前则必需喝一杯香槟王DomPerignon。1962年6月22日，时装摄影师波特·斯特恩受《Vogue》杂志委托，愿望为梦露拍一组只“穿”ChanelNo.5的裸体写真，梦露的助理告知他，条件是要预备3瓶1953年的DomPerignon。 在欧美，可以说没有任何一款葡萄酒能够像香槟那样被那么多的及名人所溺爱，更没有任何一款葡萄酒能像香槟那样充斥诗意、浪漫与智慧，而香槟的确也能为性命打开另一扇神秘的快活之门。 香槟的故事 香槟本来是一个地名，位于法国巴黎东北145公里处，其种植和酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元前57年的罗马帝国时期，但那时当地葡萄酒品德平平，并没有引起世人太大的关注，直到公元11世纪，当地一个葡萄园主的儿子被选举为新的罗马教宗，也就是乌尔班二世，他公开宣称：“本人只喝自己故乡的葡萄酒。”于是，在梵蒂冈要获得教宗的接见或者信赖，较好的办法就是献上香槟区的葡萄酒，随后这位教宗还动员了前列次十字军东征，于是香槟区的葡萄酒便带着教宗的祝愿申明远扬。 当时，香槟区的许多领主、贵族、骑士及酒农都狂热地投身到“圣战”的中，且在出征前立下遗言：如果不能从耶路撒冷成功归来，那么其名下的土地及葡萄园就捐归天主教会所有。经过连续两个世纪的八次十字军东征，战士们大多客逝世他乡，而教会拥有的葡萄园却到达空前的范围，修道院也因此成为葡萄酒的重要生产者。 香槟的“被创造者”公认的是堂·培里侬修士（DomPerignon），他在1668年30岁时被任命为奥特维雷修道院的管理者，负责酿造葡萄酒。我们知道，葡萄酒起源于酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精，但是，香槟区冬天极其寒冷，所以酵母会进入冬眠状况，发酵也会暂时中止，等到来年春暖，酵母才清醒并持续完成发酵工作，于是，酒桶里面就会发生更多的酒精与二氧化碳，也就在酒里面形成了气泡。在当时来说，一来人们以为有气泡的葡萄酒不是好酒，二来在做大弥撒的时候气泡的嘶嘶声也被教会以为不登大雅之堂。于是，忠诚的培里侬修士在47年的酿酒生活中都在和蔼泡作奋斗，力求将酒中的气泡去掉，荣幸的是，他从来就没有胜利过，但是，他的尽力及因此而总结出来的“葡萄酒酿造黄金法则”却使他成为“香槟之父”。 随后，太阳王路易十四对于香槟的特殊爱好更是让香槟成为欧洲宫廷的必备佳酿，可以毫不夸大地说，从伦敦到圣彼得堡，没有一位王者不爱好享用香槟的。于是，新的问题涌现了：受好处驱使，其他地域或国度出品的起泡酒也常常冠以香槟的称号招摇于市。 到了本世纪，法国人为了保卫香槟酒的尊贵位置，将香槟作为被掩护的商标地名，规定只有在香槟区生产的起泡酒能力称之为香槟，其他国度及地域不得盗用，只能称起泡酒（SparklingWine）。为此，法国更是在全世界打了700多场官司，用尽一切经济与政治的办法，较终获得欧盟立法支撑，并获欧盟外绝大多数的国度承认：“只有法国香槟区出品的起泡酒，能力称之为香槟。” 一声叹息 香槟的品尝可以说是法式生涯情调的范例，从温度掌握、杯具选用、开启办法到饮用及配餐，都极有讲求。 关于香槟品尝的温度，有不同的答案，从7℃到12℃之间，并没有定论，因为不同的香槟，不同的口感及不同的观赏者，会有不同的请求与爱好，我自己的做法就是放在冰桶30分钟以上，以倒在杯中能起一层淡淡的薄雾为佳。 作为参考，威望的法国蓝带厨艺学院（LeCordonBleu）出版的教科书中明白写道：香槟较佳饮用温度是7℃/44。 饮用香槟必需有专用的杯具，依据形状可分为三种：笛形香槟杯、郁金香花型香槟杯和浅碟香槟杯。其中，浅碟香槟杯重要用于婚礼及其他庆典中香槟泉的搭建，有时也用来调配鸡尾酒，在真正品鉴香槟的场所，是不会应用的。 香槟杯的杯身修长，可以坚持气泡连续不散；杯口收窄，可以让酒液从舌尖直接进入喉咙，增长甜味的感受，下降酸度的刺激，使酒体更趋平衡。 受电视的影响，许多人认为开香槟就是使劲摇晃，然后“嘭”的一声泡沫四溅，其实，专业的侍酒师开香槟以不发出声音才算及格。我曾在不同的场所讲授香槟的开启办法：掌握得好的话，可以让瓶内的气体慢慢放出，较后观众会听到“女人的一声叹息”。这时，我就会讲一个在香槟区脍炙人口的故事。 在香槟区莎垄，有座圣克罗伊门，是为欢送玛丽王后而修建的，这个当地香槟酒庄主的女儿嫁给了路易十六国王，但好景不长，1789年法国大革命，国王夫妇两人从巴黎仓促出逃，途经圣克罗伊门时被捕并快速被送上断头台。临刑前，失望的玛丽王后再次打开一瓶香槟，听不到“砰”的一声，伴着瓶塞的拧动，听到的是玛丽一声悲凉的叹息。后来，为纪念王后，香槟区的人们开启香槟时，右手旋转瓶底，左手按住塞子，慢慢放气，只能发出微弱的声响，香槟人称之为“少妇的叹息”。 认真地考证，历史上并没有玛丽王后其人，其实香槟人自己也心知肚明，可是几乎所有的外国旅客，都会听到当地导游津津乐道这个虚构的故事，然后掏钱去品味那一声叹息。 还有一种开香槟的方法是应用香槟刀，也就是用香槟刀砍在瓶塞部位，于是塞子与瓶口一起被气泡冲出，当然这是在特别场所表演用的。 香槟的斟酒方法也与其他葡萄酒不一样，一般分两次完成，前列次斟满，气泡会快速地冒起，当心不要溢出杯口，待片刻，泡沫降低后再持续斟至2/3左右。 饮用香槟时，气泡的观赏是极大的乐趣。香槟跟普通的起泡酒较大的差别就是，形成的气泡更细更密更持久，前提当然还要有一个好的杯子，较好是手工的水晶杯。 记得有一次在北京，主人点了餐厅中较贵的香槟，斟酒后却发明几乎没有气泡，于是疑惑有假，我问服务员：“杯子清洁吗？有没有用洗洁精？” “是的，刚刚洗完，还用开水烫过。” “拿个没有洗过的杯子来。” 成果这瓶香槟在没有洗过的杯子里，细腻的气泡保持超过一个小时，原因就在于服务员不知道香槟杯不能用洗涤剂，只能用清水冲刷后自然晾干。 香槟一般来说是宴席的开胃酒或餐前酒，当然，好的香槟单独饮用更佳，至于跟食物的搭配，很简略：百搭！也就是说，根本上可以搭配任何食物。故此，无论你跟谁在一起，无论你面前是什么样的菜肴，当你无所适从的时候，点一瓶香槟是永远也不会错的。 香槟的选购 购置香槟对于普通的葡萄酒喜好者来说是一大挑衅，香槟区有超过1万家酒庄，品牌繁不胜数，每年产量约3.3亿瓶，出厂的价钱从10欧元起到过千欧元不等。选择名牌当然不会错，但是要知道，普通的香槟已经很昂贵了，稍稍有点名气的确定过千元人民币，有名品牌动辄数千，甚至过万，所以，想要买到性价比高的香槟，看懂酒标至关主要。 依据法国AOC法例，酒标上的所有文字均负法律义务，香槟酒标上必需标明产地、级别、酒名、庄名、类型、容量、酒精度、年份及装瓶者等信息，从而赞助购置者作出准确的断定。 香槟区与勃艮第相似，以村落为单位来评估葡萄园的级别，较高为列级（GrandCru），共有17个村落，出品的是较优质的葡萄，村落内所有葡萄园如果百分之百地采取本庄的葡萄来酿酒，就可以在酒标上注明“GrandCru”的字样，这也是较好的香槟了。其次是一级村落（PremierCru），共有40个，价钱略低，同样会在酒标上注明。 即使是专业人士，能记住以上57个村落名字的也是凤毛麟角，我自己只记住三个精髓产区：马恩河谷（ValléedelaMarne）、兰斯山（MontagnedeReims）及白坡（C??tedesBlancs），而较的香槟又推举白坡的克拉曼（Cramant）、阿维紫（Avize）和梅尼-欧杰（LeMesnil-sur-Oger），只要酒标上任何地位有这六个地名，无论是什么品牌或什么价位，都会是不错的选择。 相对于拗口的地名，较容易辨识的就是酒标上是否注明年份。香槟分为年份香槟（Vintage）与无年份香槟，在法国，香槟与其他葡萄酒的较大差别就是后者强调种植与土壤，而尽量减少人为的因素，而香槟的酿制中，除了葡萄的质量，调酒师的作用也是举足轻重，他们都有自己的独门秘技，负责将当年的酒与以前年份的酒混杂调配，目标是使出品的香槟每年都可以坚持一致的风味，也就是说，同一个酒庄或酒厂出品的无年份香槟，每年的口味根本上是一样的，没有优劣之分，但是如果调酒师偶尔以为某年的气象稳固且葡萄质量特殊好，也会决议废弃调配，仅用当年的葡萄酿成香槟，这就是“年份香槟”，上世纪较好的年份是1996年，被称为香槟的世纪之年。 法国AOC法例规定：无年份香槟至少发酵18个月
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