酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占领侧重要的位置，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的色彩，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵进程中的活性和掩护葡萄酒免收细菌的损害。权衡葡萄酒中酸的含量称为“总酸”，一般用ph值来标记，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝学当中，可以将“酸性“描写成清新的，酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种重要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。葡萄酒的酿造进程中和酿造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很主要的作用。葡萄酒中的酸重要都是比拟稳固的酸类，除了醋酸，它重要存在于醋中，不稳固，易挥发，因此会让葡萄酒变质。有时候，在酿造进程中，酿酒师也会进行加酸，重要添加山梨酸和含有硫磺的酸类物资。 酒石酸 从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中较主要的组成部分，重要是因为它是稳固葡萄酒的化学组成部分和色彩的较主要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感主要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是葡萄树上却集合着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳固的酸类之一。葡萄品种和土壤构造决议这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时代，在葡萄花朵和浆果中含有大批的酒石酸。在葡萄成熟进程中，随着植物的呼吸，酒石酸和苹果酸并没有被消费掉，因此酒石酸在葡萄的成熟进程中始终如一的存在着。 在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的情势存在。发酵进程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素联合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的涌现并不能被预知，当沉淀到瓶底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。酿酒师会应用降温技巧将温度降到0度以下，来结晶析出葡萄酒中的过剩的酒石酸。 苹果酸 苹果与酒石酸一样，是葡萄中重要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发明，但是重要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到坚持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反应而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量重要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是较高的，可高达20克/升。葡萄在成熟的进程中，苹果酸会被逐渐消费掉，而到采收的时候浓度将降低到1-9克/升。在温带的地域这种苹果酸的消费更加的明显。当苹果酸被消费光过多的时候，则表现葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必需在葡萄酒的酿造进程中进行加酸程序。 苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵进程中持续下降。在这个进程当中，细菌将强劲的苹果酸转化成较平和的乳酸。而细菌的起源有酒园本身，橡木桶制作和有酿酒师挑选经过造就的细菌。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的进程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不勉励进行此发酵进程，因为随着这个发酵进程的进行，品种中的香气也将随之消逝而失去它吸引人的特征。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵进程，而白葡萄酒则相对少点。 乳酸 乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加平和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造进程中起重要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵进程。乳酸发酵进程会进步葡萄酒的庞杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成平和的乳酸，但是进程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带发生其他化合物资，例如组胺等可使某些人发生喝红酒会头痛的物资。如果酿酒师想要掌握或者避免乳酸发酵进程，他会在酿造的时候参加SO2来是细菌失去活性。将酒糟快速的消除也可以赞助掌握乳酸发酵进程，因为酒糟是细菌的养料起源。酿酒师还必需注意寄存葡萄酒用的橡木桶和发酵装备，因为细菌会深深的嵌入到纤维中。寄存过葡萄酒，并且有过一次完全胜利的乳酸发酵进程的橡木桶，很容易催发寄存在里面的葡萄酒进行乳酸发酵进程。 柠檬酸 柠檬酸在柑橘类的水果中很广泛，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸。这种价钱低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序。但应用的频率比应用酒石酸和苹果酸少的多，因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此类酸，也会在重要的酒精发酵进程完整停止之后才开端进行添加，这是为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸。欧盟的一些国度制止应用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的应用柠檬酸来去除葡萄酒中过剩的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情形下应用。 酸在葡萄酒酿造进程中的作用 葡萄在转色期的时候，酸的含量较高，并且在葡萄树的每年成熟进程中坚持。当葡萄成熟的时候，糖的含量开端上升，酸的含量开端降低。通过葡萄树的呼吸生长作用，苹果酸被消费。寒冷地带的葡萄含有更高的酸量，这是因为该地带的葡萄成熟迟缓，而热带地域则更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时光。葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造进程是必不可少的，因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘，以来保持其高酸度。 葡萄酒的酿造进程中，酸可以赞助SO2来防止葡萄酒变质，而且也起到抑菌作用，因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来，醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中，酸可以起到保持和稳固葡萄酒的色彩，因此ph值低的红葡萄酒色彩更深，并且更加的稳固，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的色彩，并且较不稳固，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物资变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。 酿酒师也会在葡萄酒中添加酸，称为加酸进程，为了让葡萄酒的酸度进步。通常在热带地域，因为这里的葡萄采收很晚，让葡萄含有很高的糖含量，酸的含量却很低。酒石酸是较常用来添加的一种，而有时候也会应用柠檬酸和苹果酸。酸可以在重要的发酵进程之前或者之后添加都可以。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加，但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈。 葡萄酒品尝的时候 葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很主要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清楚，让舌头的两侧感到有刺痛的感到，过后开端在口腔内冒口水。酸的一个特别的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔发生尖利的酸感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平庸和使香气不可辨认。
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