把葡萄酒简称为红酒 把葡萄酒简称红酒,以至涌现“霞多丽红酒”的谬误。即使是天才般的酿酒师,也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来。实际上,红酒只是葡萄酒的一种,葡萄酒还包含白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)。 葡萄酒加雪碧 如果你认为不够甜,干脆换一瓶甜白葡萄酒;如果你认为过浓烈,可以换一瓶酒精含量低一些的——其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了,通常只有12%-14%。连上6瓶不变样一顿饭,持续上6瓶一样的葡萄酒,而不理解是应当上6瓶种类不同的葡萄酒。 依据西餐宴会系统,餐前要喝开胃酒,比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式进餐当然要佐餐酒,根本原则是:白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒,桃红葡萄酒可在二者之间盘旋;上甜品时配甜酒,比如贵腐酒、冰酒;餐后还该来一杯消化酒,比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。当然,“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是树立在西餐基本上的,而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入,所以我们也不必定固守这个原则。搭配葡萄酒,除了要看红肉还是白肉,还要看烹饪办法和调味原料。我们要配合的不是食物的色彩,而是食物的味道。比如西湖醋鱼,就不必定非要选择白葡萄酒了,不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒,也许别有洞天。 信任“酒是老的香” 国产葡萄酒的“早产现象”,正是逢迎了花费者的惯性思维——“酒是老的香”。实际上,葡萄酒的品德和价钱,是随不同的年份呈曲线波动的,而不是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品德不是取决于酒龄,而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装日期,而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地,由于每年的气象不同,葡萄酒的品德也就存在相应的差别。所以,同样是一箱(12瓶)拉图红酒,1981年的现在卖1000多英镑,1982年的却要9400多英镑。 以为葡萄酒越放越好 同样是受“酒是老的香”的影响,以为葡萄酒越放越好。 理论上,葡萄酒是一种有性命的东西,装瓶后仍然会持续成熟和变更。在良好的蕴藏条件下,葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润,酒香更加富有深度,口感也更为均衡调和。酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境;甚至在半个世纪以后,仍然会大放异彩。不过,美国葡萄酒教导家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文•兹拉利在《葡萄酒入门》指出:“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上,世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉较好。” 一瓶葡萄酒的性命周期,就像一个女孩的成长一样,童年有天真烂漫的可爱,豆蔻年华有楚楚动听的娇媚,名堂年华有婀娜多姿的万种风情,徐娘半老有风度犹存的雍容⋯⋯葡萄酒带给我们的享受,在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地等待陈年,整天惦念着什么时候才会到达高峰,那将会失去多少品尝的体验和乐趣?从这个意义上说,一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是适合的时宜。 握住高脚杯的杯壁 现在许多房地产广告风行以葡萄酒来表示“欧陆风情”,甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名,比如深圳有“香槟广场”、广州有“波尔多花园”、天津有“玛歌庄园”、北京有“纳帕溪谷别墅”;但是,那位高尚的形象代言人却用拿啤酒杯的姿态,端着一杯红葡萄酒!我们喝惯了啤酒,一不留心就会用拿啤酒杯的方法,握住高脚杯的杯壁。就像接收电视台采访时,爱好把手按在主持人的话筒上一样,已成为一个根深蒂固的陋习。 准确的持杯姿态应当是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先,夹住杯柱便于透过杯壁观赏酒的色泽,便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁,就用手指挡住了视线,也无法摇晃酒杯;其次,饮用葡萄酒讲求必定适饮温度,如果用手指握住杯壁,手温将会把酒温热,影响葡萄酒的正常程度。 当然,如果细心讲究持杯姿态,依据不同的鉴赏时段,还可分出另外两种姿态:在视察酒色、观赏酒香阶段,用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上,食指曲折卡在杯座上面,其余手指以握拳情势垫在杯座底下起固定作用。这样,无论是向外倾斜45度去视察酒色,还是向内倾斜45度来探听酒香,都能掌握自如,特殊有力度,感到很带劲儿。 在宴会上,如果须要走动,须要拿着酒杯与别人交谈时,请把所有手指撤离杯柱,直接用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面,食指垫在下面,其余手指以握拳情势支持在食指下面。这样拿酒杯,有暂停、等待和凝听的意思,而且看上去也比拟酷。爱好满上苏东坡在《行香子》写道:“清夜无尘,月色如银。酒斟时、须满十分。”但若是葡萄酒,只须满三分,好给葡萄酒的芬芳留下盘旋、对流和集中的空间。 另外,如果倒得太满,一瓶750毫升的葡萄酒,即应用容量较小的215毫升ISO尺度品酒杯,也不够三五知己酒过三巡。 崇敬橡木味 在品酒会上,有人发表评论:“果香浓郁,口感圆润,有香醇的橡木味” 橡木味起源于葡萄酒的橡木桶陈化进程。在长达12个月、18个月或24个月不等的陈化岁月里,橡木含有的呈香物资会舒缓地融入酒液,使葡萄酒衍生出必定的焙烤类香气,比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香气。 由于美国有名酒评家罗伯特•帕克(位居《醒酒器》杂志2007年度“全球葡萄酒界影响力排行榜”前列名)爱好给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数,加上在全球100多家酒庄担负参谋的“飞翔酿酒师”米歇尔•罗兰以“200%橡木桶陈酿”(换两次新橡木桶)的积极推进,橡木味似乎已成为好酒的主要标记,各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。 但是,英国酒评家安德鲁•杰弗在《红酒圣经》指出:“那些以为橡木味是葡萄酒重要风味的人,和那些以为番茄酱就是蔬菜的人一样。”动不动就闻软木塞在正规的西餐厅,侍酒师在开瓶之后,照例会把软木塞放在一个小碟里,端过来请点酒人检讨,看软木塞是否干裂或发霉——如有上述现象,解释此酒保留不当,可以要求换一瓶。但有些顾客爱好冒充内行,往往还要装模作样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻,然后摇头晃脑。 美国《葡萄酒视察家》专栏作家马特•克雷默在《葡萄酒好喝的机密》告知大家:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气息得知一瓶葡萄酒的好坏,一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。
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