中国人赞一蛊好酒，爱说“那是陈年老酒”。在人们的思维里，酒的年事是其身价的一个主要因素，似乎都认为酒的年份越早越好，尤其像葡萄酒，在人们的印象中，更是一种重视年事的酒，甚至有人还会以家藏多少年的葡萄酒而自得。因着这个心理，现在商家都大打“年份战”，大大小小的品牌毫无例外地全体都会标注上年份。那年份毕竟指的是什么呢？年份与酒质之间是怎样的一种关系呢？面对一瓶名副其实的年份酒，我们又该如何去品鉴呢？ 在法国，栽种一株葡萄树，会用铁丝将之分为三截，较上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”，碾作尘泥化作养料，酿酒的葡萄则取自下边接收营养充分、颗粒丰满的果实。 年份不是因素 葡萄质地 及产区也有大影响 即使明确了“年份”对于葡萄酒的真正含义，但并不意味着好年份的葡萄酒皆上品，都具有珍藏价值。除年份之外，决议葡萄酒质的好坏还有许多因素。据说在法国，栽种一株葡萄树，会用铁丝将之分为三截，较上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”，碾作尘泥化作养料，酿酒的葡萄则取自下边接收营养充分、颗粒丰满的果实。采摘下葡萄后，到了酿酒厂，还要经过几轮筛选，较终选出较优质的葡萄酿成佳酿，次之则酿作低一等级的酒。所以，即使同样产自评分百分的好年份，也会因葡萄个体的优劣以及产区的不同而品德相差甚远。此外，制造工艺是否严谨，储存是否得当，有否将酒保留在14~18℃的恒温下等等，任何一个细节处置不当，都会影响葡萄酒的品德。 波尔多葡萄酒： 左岸大庄园批量生产 右岸家庭式古法酿酒 事实上，品葡萄酒，新酒也好，陈年也罢，都不仅仅只是对色香味的寻求，更是对酒背后不同产区、不同人文文化及不同风土人情的一种品鉴。就像波尔多地域，河的左岸和右岸的风土人情便很不雷同，酿出的葡萄酒差别也很大。左岸地域如大家闺秀，都是大庄园，里边堆积着几千几万个橡木桶，大量量现代化地产酒。而右岸则是小家碧玉，他们祖祖辈辈都是家庭式的小庄园模式，小酒窖、几个橡木桶，完整依照传统遗留下来的方法酿酒。有些庄园，几代后都不再以酿酒为主业了，也仍然会秉着古法酿酒。同样来自波尔多的酒，但是品到的却是不同的感受与滋味。 1982年的拉菲，适饮年份是2007~2070年，价钱高达3万多一支，但1981年和1983年的却只要七八千元。 年份不等于陈年 好葡萄酒才合适久存 在提到酒的年份的时候，多数人将它的概念与“陈年”之意相混杂了。葡萄酒品评家冯卫东告知我们，年份不等于陈年，绝不是年代越远，蕴藏的时光越久，就是好酒。在法国，对年份有这样严谨的定义——年份是贴在葡萄酒瓶上确保生产年的格里历年(格里历年=365.2425日)数字。Millesimes这个葡萄酒专著名词，就是专指葡萄酒的出身日期。在酒的标签上标明它的身份，一是证明这个酒的酒龄，二是解释葡萄收获的年份。尤其是后一项，收获葡萄的那个年份，是决议葡萄酒品德的重要因素。因为每一年的气象、雨水等自然条件不同，影响葡萄的质量，进而影响葡萄酒的品德与价钱。冯先生给我们举了一个例子。比如，1982年，法国的葡萄收成好，依据一系列的严厉评分尺度，被评为100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年，评分都不高，所以1982年的拉菲的价钱高达3万多一支，但1981年和1983年的却只要七八千元。由此可看出，并不是年份越长，酒越名贵。 至于是否存储越久，越显价值呢？这也是一个认识误区。事实上，只有好的葡萄酒才合适久存。因为优质的葡萄，性命力兴旺，放在橡木桶中，至少须要18~24个月的发酵，即使封入瓶中，也仍在氧化，这个进程要连续25~30年，葡萄酒能力酝酿成熟，到达适饮的水平。像1982年的拉菲，它的适饮年份是2007~2070年，它的存储期更长达63年。而1981年的拉菲，它的适饮年份则是1997年~2018年，存储的时光只有21年。至于更一般的葡萄酒，若果真要放置个十来年，怕是早已变质了。所以，冯先生说，如果一瓶葡萄酒须要讲究它的年份，那通常指的都是收藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，谈年份没有任何意义。“事实上，普通的葡萄酒，标注的年份越新，越应趁新颖饮用，要是你在超市里买到标的是2009年的葡萄酒，趁新颖赶快喝掉，收藏它没有意义。” 僻静的空间，身上甚至不能有香水味，才较合适品酒。 酒道如茶道 品鉴很讲究 遇到好年份，那是天公作美，可遇不可求。如果有幸品尝到一瓶好年份里的葡萄酒，就像我们一直提到的82年的拉菲，那么品鉴进程的讲究水平，绝不亚于茶道。 空间：与品茶时一样，首先要为自己找一个僻静的空间，摒去嘈杂，也滤掉所有的杂味，甚至于身上不能洒有香水。因为任何气味，都会干扰你的嗅觉，疏散你的注意力，而使品酒的进程受影响。如果愿望情调更加优雅一些，则可认为自己营造一个幽暗的空间，点上一根蜡烛。这根蜡烛可以衬托品酒时的氛围，也有很适用的功效。 开瓶：开瓶的时候，要将酒瓶直立，静置于桌上，而不要一手拿酒，一手拿开瓶器开酒。陈年葡萄酒在瓶底会有沉淀物，所以切记摇晃，将沉淀物搅动起来。 斟酒：这个时候，之前提到的蜡烛的另一用处就体现在这里了。轻缓地将酒倒入醒酒器，将蜡烛置于倾斜的瓶身下，通过蜡烛微光的映照，可以很清晰地看到倒酒时沉淀物流向哪个地位了。当它接近瓶口时，就可以停滞倒酒。 醒酒：一瓶陈年佳酿，更要经过充足的醒酒能力到达它较佳的口感。须要醒多久呢？冯先生说，醒酒特殊考验品酒人的经验，并没有一个固定的参考值。通常情形下，酒的香气、酒气和味道都完整挥发出来，就是醒好酒了。 观色：陈年佳酿的酒色呈褐色，就如荔枝核的色彩一般，是一种内敛而庄重的色泽。 饮酒：酒入口之前，先要闻香，领略陈酒厚重的气味。轻啜一口红酒，让它在口腔里停留片刻，充足体验它的成熟而丝滑的口感，全体咽下之后，酸、甜、苦、涩、咸，五味杂陈，回味流长。
|
