谈到在烹饪中用葡萄酒来调味，有的厨师说，应当尽量避免将肉放在酒中浸泡，因为有可能那会引起反作用。这类厨师说，只要在烹饪的时候都放些酒，就能到达与浸泡雷同的后果。当你将肉放入酒中浸泡的时候，肉中的新颖肉汁就会流失。另一方面，也有厨师保持说用该在烹饪开端前将肉放在红酒中泡上尽量长的时光已让肉的味道更加丰硕。 而科学家们对于味道的研讨成果显示，葡萄酒中的酸味会与食物形成一种酯，这种酯芬芳而且富含果味。同时酒精氧化的产物中含有醛，会带来杏仁以及香草的味道。但是从厨师的角度来看，参加葡萄酒只是参加了一种主要的调味料而已，它会让菜品变得的味道变得更丰硕更厚重。 不过，对于烹饪用的葡萄酒来说，的确不须要100美元/瓶的好酒，烹饪时的热度会让所有好酒精致美味瞬间变得无影无踪。不过，一般烹饪用酒的配酒的原则与正常的美食美酒搭配原则雷同，并且较好是老乡之间的搭配，比如用阿根廷的马尔贝克来烹制阿根廷烤肉。 果味重的酒比如德国的雷司令在烹制海鲜如扇贝、螃蟹时后果良好，但是贻贝等更加清淡的海鲜还是与西班牙更简略的白酒搭配更好。如上所说，烧烤牛肉的烹饪用酒较好是含有必定单宁的马尔贝克。烹饪的潮流是坚持食物的原有味道，所以淡一些的单宁会坚持食材的构造感。过重的单宁味道会使菜肴显得过干，过紧。这也是在烹饪中没有必要选择昂贵红酒的另一个原因。 在烹饪中，很主要的是要用新颖的酒，如果酒已经被打开1-2个星期了，那它既不能被用来饮用，也不能被拿来烹饪。大多数10-20美元的葡萄酒都可以拿来作为烹调用酒，它们的价值会在饭菜上桌前就会浮现出来。
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