大多数国度对甜酒给予的定义一般基于残留糖量——每升葡萄酒的含糖量的高下。 残留糖指的是在发酵停滞后，葡萄酒里所含的糖分。在高品德的葡萄酒中，残糖是葡萄自带的糖分。而低品德的葡萄酒，它的甜味则是来自于添加的浓缩葡萄汁或者食用糖。甜酒的含糖量一般介于400g/L到900g/L。的苏岱甜酒的含糖量只是100到150g/L。 酸在这些酒里的位置不比糖次要，它给予一种味觉上平衡而不会因为酒过甜而觉得乏腻。因此一般而言，高品德甜酒的自然酸度都很高。 想到达一个较高的残留糖含量，并不是件简略的事情。较迟采摘葡萄，或者能葡萄在藤上有些趋于葡萄干的状况。这样减少了葡萄的相对水分含量。当脱水的葡萄被压榨后，葡萄汁的含糖量会很高。 当葡萄汁发酵至16%-18%的酒精度时，酵母已经不能在如此极端的条件下存活，发酵自然中断，没有转化成酒精的糖分将留在发酵后的葡萄汁中。奥地利和德国的雷司令，卢瓦尔河谷的cheninblanc，一般都会采用晚收获的方法以保证葡萄较高的含糖量。很多其他的葡萄产区，用各式各样晚收获的葡萄品种来生产甜酒。然而，采用晚收获的手段来获取含糖量高的葡萄，对于酿酒师来说是有风险的。如果在收获前气象湿润，葡萄会糜烂在藤上。一般而言，花费者须要付更多的钱来购置迟摘葡萄生产出的甜酒。 另一种获得高糖度葡萄的办法是Botrytis沾染葡萄后，造成葡萄脱水而使糖度进步。这是在一种特有的气象条件下能力发生的，一般也在正常采摘时光以后产生。须要在凉快的气象条件下，湿润的凌晨，温暖干燥的下午。这就是我们熟知的“贵腐”。当葡萄沾染这种菌类时，葡萄皮变薄，使葡萄的汁液蒸发掉许多，同时增长了特别的悦人风味。这样的葡萄必需手工采摘，一个一个挑选，这是个非常昂贵的进程。对于贵腐酒，八株葡萄藤的葡萄能力产一瓶酒，一般的酒是四株一瓶。 再有一种办法，就是把收获了的葡萄放在垫子上晒成葡萄干，大概须要6个月的时光。当糖浓缩到必定水平，他们把榨出的葡萄汁密封于木桶里。木桶放在能够接收到辐射的楼层，接收自然温度的掌握，三年不移动，较终得到的是有点氧化的美味甜酒。
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