巴萨克村在希隆河左岸，这里的情况不同。当地土质也利于葡萄种植，但它的地层是星状石灰岩，近似喀斯特地形，渗水性好。河流侵蚀清算掉了第四纪冰川初期堆积的砂砾和风蚀沙土，遗留下大块卵石。而冰川纪晚期的烈风又吹来了略带粘土的沙砾，留下了随处可见的典范红土地貌。因此，这里土壤细腻，土层厚度约40至50厘米，葡萄根茎可以轻易地穿过土层深进石灰岩。这就是巴萨克AOC酒的奇特“风土”。 散步在苏玳产区的五个村镇，你就会发明，较好的“风土”，通常都是贫瘠、干枯的土地，众多酒庄就耸立在这片土地上。正是在苏玳的砂砾丘陵间，在巴萨克的石灰岩红土地上，出生了巨大的甜白葡萄酒。 酿造的机密：严谨与豪情 苏玳甜白酒糖份浓郁、香气芳香的特色，要归功于它的限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷4000公升的产量降到1800公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活泼，产量就会失去掌握。聪慧的酒农们设计了很多行之有效的限产办法。例如，种植密度限定为每公顷6500至7500株。限制施肥以保证不损坏土壤构造。特殊是采取短剪枝技巧，遵守每株葡萄酿1至3杯苏玳甜白酒的原则！苏维翁葡萄通常采取居由式剪枝法，每枝5至6个芽眼，赛蜜蓉或蜜思卡岱勒则采取扇剪法，这是苏玳地域的主流剪枝法。通常，把两到三枝葡萄藤捆在铁丝上呈一个杯式，每枝有一个保存2至3芽的母枝，以便将生长的葡萄串数限定在6至8串内。 从采收到装瓶，全部酿造进程都离不开严谨和豪情，它须要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的较新造诣，这是一种浪漫和人性化的科学，预感重于发明。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有些人按传统做法，专门用22至24度的原汁酿制特别调配酒。和贵腐葡萄要等到完整成熟的做法不同，还有些人专门采收尚未成熟的苏维翁葡萄，以保存它的细腻香气和酸度，使酿出来的酒更清凉快口。总之，酿酒师们不断摸索着各种葡萄的完善配比。 有几个酒庄在采收期用轻轻挤压的办法来帮助下一步的榨汁，但大部分酒庄并认同这种做法。对垂直式、程度式和蔼压式榨汁法而言，无论是直接还是间接的，都须要仔细调较压榨机。前列榨通常榨出四分之三汁液，虽然品德很好，但糖份较足的是此后的两榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然后，经过一夜的沉淀澄清后，发酵能力开端。 发酵用当地的天然酵母进行葡萄汁被放进橡木桶或可主动调节的小型不锈钢桶内。 发酵进程要细心监控，它与此前对葡萄和榨汁的遴选是一脉相承的。通常，发酵进程要连续二到四周。但在苏玳地域，发酵总是面临两难地步。“贵腐”葡萄汁所特有的惰性物资缺少、沉淀后酵母减少、贵族霉等问题，使发酵变得艰苦。人们只好把温度坚持在20至22度来赞助发酵。原则上，酒精浓度到达必定水平后会杀逝世酵母，发酵进程主动停滞。这就是自然法则！较幻想的发酵是使酒精含量到达13.5度或14度，实际上，如果把未发酵的糖份完整发酵，酒精浓度还会增长4至6度。 甜白酒的陈酿进程非常漫长：大多数情形下，要18个月到两年，有时要三年时光。美酒正是通过这个陈酿进程出生的，有时是用小酿酒桶，但多数情形要用新橡木桶。当然，每个酒庄千差万别，但目标都是增进酒与橡木的联合，使葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混杂调配前要多次品尝，有时，当他们感到酒的潜质不足时，只好忍痛割爱，不打上“1855年列级酒庄”的酒标。 陈酿由一系列规律性的工艺流程组成，葡萄汁水份蒸发后，在酿酒桶内空气就会进入，葡萄酒有被氧化的危险，这须要不断换桶。除了橡木桶的改换外，在装瓶前还要再次过滤澄清。全部进程让外行人很惊讶，因为酿酒师象看待艺术品一样毕恭毕敬地工作。
|
