葡萄酒的酒体与构造 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒能力树立起均衡、协调的酒体。有经验的品酒师在品尝葡萄酒时，会将□中获得的感到用三维立体形状来描写，并以为，葡萄酒较佳的形状是“球体”，这是一种平衡与协调的形体。 □感厚实的葡萄酒，往往用肥硕、饱满、有骨架、有构造感等词汇来形容。“厚实”表现这葡萄酒有筋肉。如果将一瓶好葡萄酒与掺有5—10%水的同一种酒进行比拟，就可以懂得筋肉的含义：好葡萄酒厚实、饱满、有筋肉、充斥□腔。 形容成份不够、缺少筋肉的葡萄酒，可以用薄、干瘪、干硬、瘦弱等词汇。 构造良好的葡萄酒，称为协调；不平衡或不协调的葡萄酒则消瘦、干涸。 葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流利、圆润；有的葡萄酒则粗糙、生硬、刺□等。 葡萄酒的酒度与醇浓性 醇浓是由酒精引起的热感及令人舒适的荷性感，它同时弥补葡萄酒本身的味感并与其它质量特点相融会。在一般情形下，只有在酒度高于ll%(V/V)时，醇浓性能力显著地表示出来。而重要由酒精引起的醇浓性，只有在与其它成分相平衡的情形下，才是一种质量因素。 以下是依照从低到高的次序，给出与酒度有关的词汇: 淡寡：淡寡的葡萄酒好象被稀释了一样，缺少醇浓和其它特点。 淡弱：酒度低、口味淡的葡萄酒。 淡漠：酒度不够高、筋肉不突出的葡萄酒。 瘦弱：淡漠而不平衡，缺少质量(酒度和构造)的葡萄酒。 热：由较高酒度引起的热感。 炽热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 醇厚：酒度高但平衡协调的葡萄酒。 葡萄酒的甜和圆润 甜是葡萄酒中的糖、甘油、酒精等引起的甜味；而圆润则是由甜引起的、令人舒适协调的总体印象。所以，不管是干红葡萄酒还是干白葡萄酒，即使几乎不含糖，如果其它物资的甜味能够与酸(干红葡萄酒中则还有丹宁)的味感相平衡，则该葡萄酒也能表示为圆润。 柔和的葡萄酒不冲撞□腔、毫无抵御地服从舌头的活动。它无论是淡漠还是醇厚，始终顺□、好喝。 肥硕的葡萄酒充斥口腔，具有体积，既醇厚又柔和。这是优质葡萄酒的特点。柔和的葡萄酒不必定肥硕，但肥硕的葡萄酒必定柔和。肥硕与足够高的酒度相接洽，酒度低于10%(V/V)的葡萄酒，不会有肥硕特征。 葡萄酒的涩味(收敛性) 涩味是我们非常熟习的一种感到。在饮用干红葡萄酒时，会有一种涩巴巴的感到。多数情形下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会增强涩味，还会与它相混杂。 我们将涩味定义为，在口腔中引起的干燥和粗糙的感到。正常情形下，当用舌头舔□腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感到，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。 葡萄酒的涩味重要采源于丹宁。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混杂，常常表示为以涩味力主，甚至苦味被涩味所俺盖。 丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够含量的丹宁可以使葡萄酒厚实、饱满、浓郁，而具有构造感、充分、味长。丹宁也是葡萄酒耐贮性的保证。但是，丹宁含量过高则会使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。 优秀葡萄品种中的丹宁为优质丹宁，这类丹宁不仅会软化，而且还参与葡萄酒醇香的构成。 葡萄酒的余味 我们已知道，将葡萄酒含在□中所获得的感到是在变更的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感到并不会立即消逝。因为在□腔、咽部、鼻腔中还充斥着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感到持续存在，它逐渐下降，较后消逝，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变更。图12-3表现在咽下或吐出葡萄酒后这种感到的变更。 余味在肯定葡萄酒的等级和质量方面具有主要作用。如果说通过感到的协调可以肯定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的肯定则须要通过余味。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清新；优质红葡萄酒在□中留下醇香和丹宁饱满的滋味。
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