中国有句俗话：“酒香不怕巷子深”。对酒来说,香气就是它的灵魂。所以，在观色后，就要应用嗅觉，品味葡萄酒的香气，也就是闻香，即剖析葡萄酒的香气。 葡萄酒的香气极为庞杂、多样,这是因为数目众多的物资参与葡萄酒香气的构成。这些物资不仅气息各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及克制作用等,使香气多种多样。 优质干白葡萄酒的香气比拟浓郁、雅致,表示为幽香宜人的果香，而不能有任何异味。 优质干红葡萄酒的香气则表示为浓郁的醇香而无任何不高兴的气息。 劣质葡萄酒闻起来有一股令人不高兴的“馊味”。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的香气应是迟缓、柔和地弥漫开,并接触和包抄你的嗅觉器官；而劣质酒的气息往往很“冲”,一下子就冲进你的鼻腔,并带有显著的酒精味。 1、闻香办法 香气的剖析通常需按下列步骤进行。 前列次闻香：即在葡萄酒处于静止状况时剖析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其办法有两种。前列种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。应用前列种办法，可以快速地比拟并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。前列次闻香所闻到的气息很淡，因为只闻到了扩散性较强的那一部分的香气。所以，前列次闻香的成果不能作为评价葡萄酒香气的重要根据。 第二次闻香：在前列次闻香后,动摇酒杯,使葡萄酒呈圆周活动,促使挥发性弱的物资释放,进行第二次闻香。 第二次闻香又包含两个阶段。前列阶段是在液面静止的“圆盘”被损坏后立即闻香,这一动摇可以进步葡萄酒与空气的接触面,从而增进香味物资的释放。第二阶段是动摇停止后闻香。葡萄酒的圆周活动使酒杯内壁湿润,并使其上部充斥了挥发性物资,使其香气较为浓郁,较为优雅。 所以,第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气。第二次闻香可反复进行,每次闻香的成果应当一致。 第三次闻香：第三次闻香的目标,重要是辨别香气中的缺点。这次闻香前,先使劲动摇酒杯,使葡萄酒激烈转动。较极端的情形是用左手的手掌盖住酒杯的杯□,高低激烈动摇落后行闻香。这样,可使葡萄酒中使人不高兴的气息,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气息充足释放出来。 在完成上述三次闻香后,记载下所感到到的气息的种类、连续性和浓度,并尽力去区分、辨别所闻到的气息。 2、葡萄酒香气的种类 我们曾将香气分为八种重要类型,即: (l)动物气息:野味、脂肪味、腐烂(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气息重要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 (2)香脂气息:是指芬芳植物的香气。包含所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安眠香等气息。在葡萄酒中,重要是各种树脂的气息。 (3)烧焦气息:包含烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气息；此外还有动物皮、松油等气息。在葡萄酒中,除各种焦、烟熏等气息外,烧焦气息重要是在葡萄酒成熟进程中丹宁变更或溶解橡木成分形成的气息。 (4)化学气息:包含酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气息。葡萄酒中的化学气息,较常见的为硫、醋、氧化等不良气息。这些气息的涌现,都会不同水平地伤害葡萄酒的质量。 (5)(厨房用)香料气息:包含所有用作作料的香料,重要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气息。这类香气重要存在于一些优质、陈酿时光长的红葡萄酒中。 (6)花香:包含所有的花香,但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香:包含所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气息。 (8)植物与矿物气息:重要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气息。 后三类气息在新葡萄酒中常常涌现,而在成年老酒中则极少见到。此外,如椴树花、玫瑰等花香,樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气息,是葡萄酒中常见的气息。 上述八大类香气对应着许多庞杂的呈香物资。在葡萄酒中,依据这些物资的起源,可将葡萄酒的香气分为三大类: (l)源于葡萄浆果的香气,叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气,叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气,叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。 葡萄酒的果香(品种香) 葡萄酒的果香,是由葡萄浆果中芬芳物资的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决议的。只有优秀的葡萄品种,能力有优雅的葡萄果香,能力酿造出具有优雅果香的葡萄酒。 在多数情形下,葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为,一方面在浸渍进程中,重要存在于果皮中的芬芳物资被浸出而进入葡萄酒；另一方面,发酵也有“显香”的作用,使芬芳物资释放出香气。因此,正是酿酒进程,才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。 葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。 白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒,具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁,但非常细腻,入□爽净,回味悠久。 上世纪70年代以来,世界葡萄酒酿造业产生了很大的变更。传统的葡萄酒业以酿造陈酿型的葡萄酒为主,生产周期较长。随着花费者□味的变更和科学技巧的提高,国际上葡萄酒酿造工艺已转为酿造新颖果香型的葡萄酒为主。这种新型的葡萄酒,生产周期短,有新颖悦人的果香,很受花费者的欢迎,很快就风靡世界。这时,恰逢我们实施对外开放,新工艺葡萄酒在我国也得到及时的流传和普及。现在市场上的国产干红葡萄酒,也多为具有新颖悦人果香的新型葡萄酒。 葡萄酒的酒香(发酵香) 在酒精发酵进程中,酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时,还发生很多副产物,其中具有挥发性和蔼味的副产物,就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气息。 构成酒香的物资重要有高等醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中,由于这些物资含量和比例的不同,葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可产生很大的变更。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种重要因素。 但酒香重要决议于葡萄浆果的含糖量,也就是决议于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越浓。 葡萄酒的香气质量首先决议于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上,都应强于酒香。酒香只能作为果香的弥补。如果酒香过强,则葡萄酒虽然也能使人偷快,但它将失去其个性和特色,因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且,酒香的质量会在贮藏进程中快速降低。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强,在贮藏进程中会快速消逝；另一方面,则由于生物的和化学的反响,使酒香向成年葡萄酒的醇香改变。所以,葡萄酒的成熟,是从新葡萄酒气息(酒香)的消逝开端的。 葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味 葡萄酒的成熟进程是从酒香的消逝开端的,与此同时,醇香开端形成。葡萄酒醇香的形成重要有以下几种起源: (l)葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反响下,葡萄酒的香气向更浓重的方向变更,从而减轻其果味特点。同时,各种气息趋于平衡、融会、协凋。果香越浓的葡萄酒,其醇香也越浓。 (2)丹宁的变更也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟进程中,优质丹宁变成了具有气息的挥发性物资,并较终体现在醇香里。 (3)当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木溶解于葡萄酒中的芬芳物资也是醇香的构成成分,特殊是容积较小的新橡木桶。在这里,必需遵照以下的平衡规矩: 橡木味不能掩饰其它香气,也不能只由橡木味构成醇香,否则就是人
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