有一个这样的故事，说上帝的酒杯不当心的打翻在法国，令法国由南至北，由西至东，都弥漫着酒香。有一个有名的笑话：有人问一个法国人：“如果没有鲜花，日子将怎样？”法国人说：“不可想像”，他又问：“如果没有香槟酒呢？”法国人说：“必定产生战斗。” 不是所有有气泡的酒都可以称为“香槟”？事实上，只有产自法国香槟区（Champange）内的气泡葡萄酒能力应用“Champange”之名。前几年，记得有一款名厂香水也妄图以“Champange”为名，还因此引来了不少非议与漫长的官司。不过，名称之外，产自法国此区的香槟在品德上也的确独树一帜，不仅作风优雅过细，且依品牌、年份、陈年时光的不同而往往绽放出多样多元的作风，优良的表示，绝对是其他国度或产区难以比较的。 用什么葡萄来酿香槟？ 由于位在巴黎东北方约200公里处的香槟区算是全法国地位较北的葡萄园，寒冷的气象以及较短的生长季节，使葡萄的成熟略显迟缓，加之散布普遍的优秀白垩土质，令香槟区的葡萄格外能够拥有恰到利益的熟度，并出现出细腻的香味与酸度。 香槟重要常以白色的Chardonnay（莎当妮）与红色的PinotNoir（黑皮诺）等两种酿酒葡萄精心混杂酿制调配而成，有些则会再多参加一种PinotMeunier（莫妮耶皮诺）葡萄；不过，也有少数酒厂会特殊推出纯以单一品种如Chardonnay或PinotNoir酿制的香槟。一般而言，Chardonnay比例越高的，则风味越是清爽爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；PinotNoir则为香槟注入严谨厚实的构造，口感偏向强劲醇郁。在这里，值得注意的是，和部分白葡萄酒相似，由于制造初期会轻轻压榨葡萄使果汁与果皮快速分别，果皮色彩并不会进入葡萄汁中，因此，红色葡萄也可以酿出金黄白色的香槟。一般葡萄约可压汁三次，但较高等的香槟则皆仅取前列次压榨的葡萄纯汁（Cuvee）酿造。至于色泽成英俊的浅红色、一般称为粉红香槟或玫瑰香槟的“Rose”，则是在既有的PinotNoir、Chardonnay与PinotMeunier等三种酿酒葡萄之外，再参加少许红葡萄酒酿制调配而成。少数则是在压榨时稍微让红葡萄果皮的色彩释放出来所致。 香槟气泡的机密？ 香槟的气泡，重要产生在装瓶后的第二次发酵进程里。在这个阶段，酿酒者将糖和酵母添入酒中，因此造成第二次发酵与二氧化碳的发生——这也就是气泡的由来。然而，发酵停止之后，逝世去的酵母会随之慢慢沉入瓶底而发生沉淀物，对此，在之后漫长的陈年时光里，需不时轻摇并转动酒瓶，使沉淀物逐渐累积在瓶颈地位，目前，优质香槟酒厂仍一律以人工担负这种“转瓶工作”，一位专业的“转瓶师”一天约需转动5万瓶以上的香槟。但是，沉淀完成之后，要如何将这些沉淀渣滓除去而不使气泡流失呢？目前广泛采取的聪慧办法是，将瓶口插入-30℃的盐水中使之凝结，然后暂时将瓶盖除去，瓶中压力会将凝结的沉淀物推挤喷飞出瓶外。 香槟怎么喝？ 香槟的较佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏7-10℃之间，年份香槟则约在摄氏10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。修长型或郁金香形状的高脚香槟杯较能陪衬出香槟的优雅，同时也较能坚持香槟的气泡与香气。至于有一种经常用来堆栈香槟塔的广口高脚杯，虽然开开阔阔豪气十足，却容易使气泡在短时光内逸失殆尽，并不是十分适合。 另外，如果想在Party里玩那种酒花四射喷洒的狂欢游戏，千万不要用香槟，选一瓶较廉价的气泡酒就可以了。香槟经过摇晃后，气泡与风味尽失，平白暴殄天物；因此，行家人开香槟时往往特殊当心翼翼，以免太多空气逸出。对此，我还曾经亲眼目睹一位侍酒者在开酒时，只是不当心发出了其实听来并不算太大声的“砰！”一声，成果还惹得他那酒界内行级老板一顿念叨。 什么样的佳肴合适搭配什么香槟？ 香槟口味分五个等级：Brut不甜、ExtraDry略甜，之后，甜度依等级递增，Sec、DemiSec、到Doux甜度较高。一般而言，多以不甜或较不甜的香槟佐餐；其中，Chardonnay白葡萄比例较高的，带有浓郁的果香和蜂蜜香，合适搭配海鲜或鱼类菜肴；含PinotNoir红葡萄比例较高的，带有莓果、干果甚至淡淡熏香，可以搭配禽类、肉类菜肴；较甜的香槟如DemiSec、Doux则合适搭配甜点。至于粉红香槟由于口感丰富强劲、略带野性，与风味特别的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓、樱桃等红果类水果及甜点都十分速配。 非年份香槟 混杂与调配，是香槟酿制进程中极其症结的一环，也是香槟的主要精力所在；所以，大多数的香槟往往并不标榜单一年份，而是撷取来自各年份、各庄园、各种品种的葡萄酒，在位置高尚的酿酒师的掌控下，细细调配出较好的风味与口感。这些“非年份香槟”，在香槟总产量中所占比例较高，也较能反应各酒厂的特点与作风，加之价钱较平易，故而也较受一般花费者青睐；有名的《葡萄酒入门》一书作者KevinZraly甚至宣称，“买香槟时，我较爱好无年份酒，它合我的口味，当然也绝对划算！” 典藏年份香槟 比年份香槟更稀有名贵，（或称奢华级）香槟是酒商们为了彰显其所能表示的较极致酿酒境界而刻意精酿打造而出的佳酿，一律以较优质葡萄园中所生产的葡萄、前列道压榨的葡萄纯汁以及较细腻的技巧调配酿制，且陈年时光更长，约需6、7年以上时光能力出厂；故一一列为各著名品牌的代表之作，也是酒饕们不惜一掷千金以求拥有的典藏级酒品。 粉红香槟 同样产自法国香槟区的白香槟来，粉红香槟由于制造难度更高，适合年份更少（年份粉红香槟只有在极佳年份才限量生产），厂内陈年时光也更长（一般至少要两三年以上，较长甚至要十多年能力上市）；因此，在每个等级香槟里，不管是一般香槟、较高等的年份香槟、以至各香槟酒厂引认为镇店之宝的香槟，粉红香槟都更加显得昂贵稀有，是酒饕们心目中的无上珍酿，只有在特殊的时刻才舍得开瓶品饮。
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