采收是决议德国雷司令（Riesling）白葡萄酒的症结，好年份时，9、10月鲜少降雨，早上迷漫著浓浓的雾气，湿润的空气让葡萄果实被霉菌蛀蚀的机遇增长，太阳热力驱散云雾之後，一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中，光线穿透细薄的果皮，柔和的绿色果实里面正在进行一场甜美的革命。 迟摘型的甜白酒是德国葡萄酒非常具有代表性的格式，晚熟的雷司令成长速度虽然比拟迟缓，然而时光换取更丰满和平衡的口感，德国酒农期待一串串青绿葡萄表面开端涌现黑黑的霉点，光滑的果实像是失去水份逐渐萎缩，贵腐霉菌入侵汲取葡萄内的水份，另一方面酒度和甜度相对晋升。 贵腐甜白酒成败之间的距离不过是一线间，当葡萄内水份消逝，甜度增长时，这种化学变更的速度非常快，酒庄若是没有丰硕的经验，很难控制到较好的机会，太早采收甜度不足，太晚可能口感过於浓腻，因此高品德甜白酒的标价总是如此昂扬，金黄色液体中包括了无数的血汗和无价的经验。 除了德国之外，法国波尔多的苏代区（Sauternes）、罗亚尔河（LoireValley）、匈牙利的、澳洲、加州、加拿大都有迟摘型的甜白酒，但是唯有德国的雷司令可以将甜白酒再分成Auslese、BA、TBA这3个等级，雷司令迟缓的成长速度不至於一下子就熟透了，酒庄有机遇去酿制不同等级的甜白酒，这也是德国酒独到的特别之处。 德国酒庄收成QmP葡萄时一律采取人工采收，Kainett、Spatlese、Auslese是整串剪下，而BA、TBA等级则是一粒一粒摘下来。一粒一粒摘下来不是很费时光吗？跟整串葡萄又有什堋不同？ 由於BA、TBA等级的葡萄已经进入贵腐阶段，酿制TBA的葡萄外表看起来和被吸乾的没两样，一串葡萄当中每一粒果实被蛀蚀的情形均不雷同，酒庄为了求取平均的品德，於是必需由熟练的采收人员一粒一粒挑选，一瓶TBA光是采收工钱就要70马克，再加上葡萄种植、发畴酿造等诸多成本，难怪德国白酒标价如此贵族。 虽然大多数德国酒庄都生产各种等级的酒款，不过BA、TBA的成本实在太高，而且不是每个年份都能生产，1984年是德国酒历史上的黑暗年份，气象非常糟糕，93%的葡萄无法超过Tafelwein、QbA的门槛，遇到这种歹年，能够做出Spatlese、Auslese就很偷笑。1990年则是超级好年份，70%以上都到达QmP尺度，那一年的BA、TBA当然阵容特殊顽强。 许多酒庄为了避险停损，减少BA、TBA等级的比例，将重心放在Auslese上。制造Auslese的雷司令根本上已有轻微的贵腐现象，甜美水平到达甜白酒的水准，而且这一级的葡萄在采收时虽然是整串剪下，但是有经过严厉挑选，有些酒庄的Auslese的品德甚至超出BA、TBA。 所有德国QmP阶级当中，Auslese的名堂较多，有个非官方的分级方法，将Auslese再划分出两种更高段数：Goldkapsel和LangeGoldkapsel。在Trier古城举办的Mosel-Saar-Ruwer大圆环拍卖会上，见识到各家酒庄拿出来拍卖的Auslese酒款，几乎都有上述更上一层楼的Auslese。 酒庄之所以操心将Auslese再分出2个等级，而且彼此售价差距约50%到100%，重要是某些酒庄的Auslese等级雷司令相当敏感，不同园区成长的葡萄贵腐水平略有不同，而且种植地位和自然环境等因素造成雷司令品德的差别，特殊是在Auslese这一级十分显著。 他们如何划分出Goldkapsel和LangeGoldkapsel是个机密，没有官方正式规定，因此是自由心证。实№试饮的成果，口感上的确有显著的差别，甜度相仿，但是差在香味的丰硕层次和口感的过细构造。 Auslese口感不像BA、TBA那般浓稠，选瓶优质的Auslese可能要比同价位的BA、TBA更物有所值，个人认为Auslese的甜度和浓度比例恰到利益，是品尝雷司令优雅高尚气质的颠峰地带。
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