在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。 比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺过细……” “酒体饱满，单宁强劲，口感浓郁……” “色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清爽的果香……” …… 那么，单宁毕竟是什么？ 单宁（Tannin）是一种酸性物资，重要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保存葡萄皮发酵的，在发酵进程中，酒液还会从橡木中吸取必定的单宁物资。在化学构造上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶吸取的单宁为“水解单宁”。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的重要作用有：为葡萄酒树立“骨架”，使酒体构造稳固、坚实饱满；有效地聚合稳固色素物资，为葡萄酒赋予完善和富有活气的色彩；和酒液中的其它物资产生反响，生成新的物资，增长葡萄酒的庞杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表示为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应当是酒精、酸以及单宁相互调和和平衡的成果。经过实验，有关专家对红葡萄酒的品德得出一个测算公式： 酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品德比拟好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应当是调和协调、饱满醇厚的。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的较主要的差别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分别后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。 从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒进程中，单宁分子和唾液蛋白质产生的化学反响，会使口腔表层发生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。 “涩”须要必定的度，如果感到“生涩”、“青涩”，解释这款酒的单宁还须要时光来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为过细，这时候喝起来才会感到圆润顺口，“涩”得恰到利益。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够坚持较佳状况，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年才能具有决议性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。 单宁强劲的红葡萄酒特殊合适为油腻的高蛋白物资（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭受牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且快速软化柔顺起来，这种“化学反响”会使人的口腔发生十分舒适和愉悦的感到。 有关医学研讨表明，红葡萄酒的单宁物资对人体健康十分有益，美国《时期》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分离是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时期》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰硕的抗氧化物资，可有效下降血胆固醇，防治血管硬化。”
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