鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠长。它有自身的称谓是在宋代，当时叫“北食”。而作为处所菜的雏形，鲁菜的历史可追溯到春秋战国时代。当是的鲁国的都城曲阜，特殊是齐国的都城临淄，都是非常繁荣的城市，饮食业极盛一时，并开端形成烹饪的规范请求。正因为如此，才有了“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”之说。孔子此说，对后来齐鲁地域烹饪技巧的发展又发生了主要的影响。到了北魏时代，《齐民要术》中就对山东地域的烹饪技巧作过比拟全面的论述。该书中讲到的烤乳猪、烧酿鸭、蜜蒸藕、红烧茄子等的烹制办法已经相当讲究，这些办法一直沿用到现在。 在宋代以后，明、清时代的数百年间，山东菜作为独立的菜系完成了它自身的重大组合，即以山东济南菜为主，兼容胶东福山的处所菜而始成。济南自明代以来即为山东首府，是全省经济、政治、文化的中心，在饮食文化方面有条件汲取齐鲁大地各种烹饪技巧的精髓。特殊是济南菜与曲阜的孔府菜，有着亲密的接洽，它们互相影响、互相融合、逐渐形成了济南菜的特色和作风。而福山菜则突出表示为对海味原料的烹制。多年以来，山东厨师不断流散到京津、华北各地，鲁菜也就在我国宽大的北方地域传播开来。同时，也传入宫廷，成为京师御膳的珍品。这样，鲁菜也就成为我国北方菜的代表。 鲁菜较突出的特色，一是选料、刀工十分讲求，不厌其精致，重视菜肴的颜色和形象。二是烹调办法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、扒菜、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤都是济南菜的手段，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的办法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯粹、清淡与利口，较少采取生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分看重火候，讲求口味，不论何种烹制办法，都强调火候控制的恰倒利益，尽量做到不过无不及。口味讲求清、鲜、脆、嫩、纯的特色。所谓纯，就是请求坚持原味。鲁菜中擅长用汤，吊制的清汤、煮制的奶汤都十分鲜美，这也保证了鲁菜味道的可口。由鲁菜的特色可知，它们较佳的葡萄酒错误应为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新颖干红葡萄酒。 下面我们选取鲁菜中较具特点的菜肴进行介绍，并建议起与葡萄酒的协调搭配。 扒栗子白菜：咸鲜软烂，有栗子的甜香味。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新颖干红葡萄酒。 香菇豆角：黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。可配干白或桃红葡萄酒。 奶油西兰花：芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清新适口。可选用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新颖干红葡萄酒。 炸藕夹：色金黄，外焦里嫩，鲜脆咸香。是干红葡萄酒的较佳错误。 干烧冬笋：色白、绿，鲜嫩酥脆幽香。可配干白或桃红葡萄酒。 糖醋素排骨：素排骨为油面筋和土豆，色金黄，形象真切，酸甜咸香。可配半甜或甜型葡萄酒。 冰糖莲子：莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜蜜适口。可配甜型葡萄酒或利口酒。 清蒸双龙鳝：双龙鳝即白鳝，造型别致，色泽淡雅，味道鲜美。是干白葡萄酒的较佳错误。 霸王别姬：以元鱼当霸王，以鸡当虞姬，汤清，红、绿、黑装点其中，鱼、鸡咸嫩咸香。是干白葡萄酒的较佳错误。 盐水大虾、侉炖目鱼、山东海参、扒鲍鱼菜胆、各类清蒸海鲜等都是干白葡萄酒的较佳错误。 松鼠黄鱼：象形菜，焦脆、鲜嫩，甜、咸、香，色泽美。可选用半干或半甜葡萄酒。而干煎黄鱼，则色金黄，鱼肉软嫩，咸鲜醇香，应配干白或桃红葡萄酒。 龙兵夺鲜球：象形菜，虾形龙，丸形球，色泽雅观，脆嫩咸鲜香，味美醇厚。可配桃红或新颖干红葡萄酒。 炒虾仁腰果：清汁，鲜嫩脆，咸香。可配干白或桃红葡萄酒。 烧鸡丁辣子：红绿色，质地软嫩脆，酸辣甜咸香。可配桃红或干红葡萄酒。 酱爆核桃鸡：枣红色，软嫩香脆，甜咸香口。可选用红葡萄酒。 白斩鸡：乳白色，甜咸香，五香味浓。可依据调料的不同而选用干白、桃红、干红葡萄酒。 群蝎入凤巢：色金黄，脆嫩咸香，味美适口。可配桃红、干红葡萄酒。 锅烧肘子：金黄色，肉质酥而不烂，油而不腻，干香适口。是干红葡萄酒的较佳错误。 香酥鸭子：色泽金黄，香味浓郁，酥脆香烂。较好选用干红葡萄酒。 扒大肠油菜：色金红，碧绿相间，咸鲜、脆香。可选用构造感强的干白葡萄酒、桃红葡萄酒或干红葡萄酒。 烩肚丝烂蒜：鲜咸适口，蒜味香浓。是干红葡萄酒的较佳错误。 孜然羊肉：质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。可选用干红葡萄酒
|
