川菜作为我国的八大菜系之一，在我国的烹饪历史上占领主要的位置。它取材普遍，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以别具一格的烹调办法和浓郁的处所风味，享誉中外。 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它阅历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的流传期，至清末民国初年形成菜系四个阶段。与其它各菜系一样，川菜的形成和发展，是与它所处的自然环境、社会和经济条件分不开的。四川自古就有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季长青，烹饪原料多而普遍。既有山珍海味，又有鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各类新颖蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优秀的酿造和种植调味品，以及与烹饪、宴席有关的各种名酒、名茶。古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛辣”、讲求饮食的习俗。秦灭蜀后，大批的外地人进入四川，既带来了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情形下，川菜加速接收各地之长，实施“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改良进步，形成风味奇特、具有普遍群众基本的四川菜系。 川菜的复合味型有20多种。下面介绍重要味型及其与葡萄酒的搭配。 咸鲜味型：重要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。可选用干白、桃红葡萄酒。 家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成，特色是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。可选用桃红、新颖型干红葡萄酒，也可选用构造感强的干白葡萄酒。 麻辣味型：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制，特色是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。可选用各类干红葡萄酒。 糊辣味型：用川盐、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制造，特色是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。可选用半干或半甜葡萄酒。 鱼香味型：用川盐、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特色是咸辣酸甜，与有川菜奇特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄花、鱼香酥凤片、鱼香鸭方等。可依据菜的种类选择干红葡萄酒或半干、半甜葡萄酒。 姜汁味型：用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制，特色是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。可选用干白、桃红或新颖干红葡萄酒。 酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油调制，特色是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。可选用干白、桃红或新颖干红葡萄酒。 糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制，特色是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋鱼丁、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋笋丝等。可选用半干半甜葡萄酒。 荔枝味型：重要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等调制，特色是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉等。可选用半干或干白葡萄酒。 芥末味型：以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制，特色是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。可选用干白葡萄酒或桃红葡萄酒。 甜香味型：以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料单位能够调制，特色是甜香。如雪花桃泥冰糖红苕圆、冰糖荷花龙眼等。可选用各类甜型葡萄酒和利口酒。 椒麻味型：重要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制，特色是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷盘。如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。可选用干白、桃红或新颖干红葡萄酒。 怪味型：重要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制，特色是各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘。如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。可依据情形选用各类葡萄酒。
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