葡萄酒一直是人们最喜爱的饮品之一，它的踪影无处不在。很多时候我们初饮葡萄酒时会抱怨它的口感又酸又涩又苦，确实，最开始接触葡萄酒大多数人都很难接受。那么葡萄酒为什么会酸涩呢？ 葡萄酒酸味来源 “酸”在很多人眼里其实并不讨喜，但葡萄酒的酸，可是货真价实的好东西！喝起来酸酸的葡萄酒是公认的唯一一种弱碱性酒精饮料，可以改善人体的酸性体质。判断一款红葡萄酒结构的好坏、白葡萄酒新鲜与否，酸度从来都是一个很重要的标杆，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，就不是一款真正的好酒。 葡萄酒中一共含有6种酸，一部分来自于葡萄本身，另一部分来自于葡萄酒的酿造过程，每种酸都会给葡萄酒带来不同的风味。葡萄酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸这三种来自于葡萄果实。这三种酸，会因不同的葡萄品种，所含酸的含量也不同。但整体而言，生长在气候凉爽地区的葡萄会酸度往往偏高，如长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）等，而温暖地区的品种则相反，酸度不会过高，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉（Syrah）等。 葡萄酒酸味来源 酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，酸性较弱。有的酒石酸存在于葡萄浆果中，有的以酒石酸盐的形式存在。有时，我们会在葡萄酒的瓶底看到一些类似碎玻璃的白色晶体沉淀物，那就是酒石酸盐的结晶。葡萄本身还带有多种酸，有苹果酸、柠檬酸等。柠檬酸含量相对较少，苹果酸能够让葡萄酒风味更加平衡。 另外3种酸，是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中含有的乳酸，是通过苹果酸发酵而来，两者的含量呈反比关系，前者多的时候后者势必就会少，反之亦然。醋酸，在葡萄酒中有挥发性，在发酵过程中会自然产生，当葡萄酒暴露在空气中时，也会氧化产生醋酸，含量较多时我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。 其实，所有的葡萄酒里面都会含有酸，尤其对于白葡萄酒来说，酸度是维持其生命的主要支柱。这些酸性物质能够很好地平衡葡萄酒的口感，让葡萄酒喝起来非常清新爽口。而且酸度高了，会有很好的杀菌、防腐的作用，色泽也更容易稳定。 虽说酸对葡萄酒的好处非常多，能够突出酒的风味，增强酒的口感，但也不能过酸。酿酒师在酿制时，会考虑如何平衡这些酸度让酒喝起来更舒适，更符合品鉴者的味蕾需求。 葡萄酒单宁来源 葡萄酒单宁来源 涩，也是葡萄酒中不可或缺的一种口感。这种涩味，主要来自于单宁，单宁是一种天然的酚类物质，它作用于我们的口腔的表面，让口腔产生一种收缩感，这种感觉就是我们所说的“涩”。 单宁广泛存在于葡萄、茶叶、树木、橡木等自然界物质中。由于葡萄的皮和籽中含有大量单宁，发酵过程中，橡木中的单宁物质也会渗及酒液，所以葡萄酒中会存在这种涩感。对于留皮发酵的红葡萄酒则更为普遍。优质的涩感不是刺激舌尖的生青涩，而是那种能够有“在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉”的感觉。 单宁不仅为葡萄酒建立起酒体，增加葡萄酒的层次感和平衡度，提升酒的口感魅力；同时也是人类健康的守护神，葡萄酒中的单宁具有多种养生功效，是人体内自由基和活性氧的杀手，不仅可以美容养颜，还能预防心脑血管疾病。 单宁不但具有抗氧化作用，还是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变质，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。 红酒酸、涩的重要性是什么？ 在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。 事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。 一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。 高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体验，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。 该怎么做才能尝到最佳口感？ 1、首先，葡萄酒在室温下饮用即可，无需冰镇。因为葡萄酒太冰的话，其他的香气会封闭起来，喝起来就会只剩下酸涩味。 2、其次，根据不同的酒体最好在开启后醒酒0.5-2个小时，让酒水充分吸收空气后再饮用。 3、第三，葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液在嘴巴里保持7-8秒，让整个口腔充分感触其风味的美好。经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。如果你喝得太快或者每一口喝得太少，那么酒液在接触口腔时还来不及回味其美好就没有了，这样一来，它的酸涩味就会显得尤为突出。
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