“酒庄”也称为“葡萄酒庄园”，是指采取自己种植的葡萄酿造并出产成品葡萄酒的生产企业，差别于收购葡萄来酿造或者异地原酒灌装等葡萄酒生产模式，强调的是葡萄种植、葡萄酒酿造和贮存，均在酒庄完成。 1979年，中国长城葡萄酒公司建园，开端兴建长城桑干酒庄，这是我国前列座葡萄酒庄园的雏形。其后，华东酒庄、华夏庄园、山西怡园酒庄、朗格斯酒庄、中法酒庄、张裕•卡斯特酒庄等先后树立，2006年5月，中国酿酒工业协会牵头成立了“中国葡萄酒酒庄联盟”。之后，各葡萄酒产区进入酒庄计划和建设热潮。 山地和丘陵地为酿酒葡萄的生长供给了良好的土壤和光照等环境条件，也为山地葡萄酒庄的建设供给了可能。而且，这些山地和丘陵地带多有溪流湖泊，这为将酒庄建设为旅游景点供给了保障。在世界葡萄酒版图中，山地和丘陵地葡萄园占领举足轻重的地位。 1世界各地著名山地葡萄园 在世界葡萄酒版图中，各国均有有名的葡萄园散布于河谷两侧的低山丘陵区域，包含德国、法国、葡萄牙、西班牙和美国等地。这些葡萄园的纬度、海拔、土壤、气象各有不同，种植的葡萄品种也各有差别，但是这些地域均已成为世界有名葡萄酒产区的代表。 1.1德国摩泽尔河谷产区 说到德国，花费者知道其有名的雷司令白葡萄酒，而摩泽尔河产区即是优质雷司令的代表。摩泽尔河与其两条支流——萨尔和鲁尔共同构成该产区，因此其又被称作摩泽尔—萨尔—鲁尔产区。该产区的酿酒葡萄种植面积18万亩，占德国全体葡萄园的12%，其中54%为雷司令、22%为米勒托高。 该区为大陆性气象，土壤多为板岩和石灰岩。其中鲁尔区的卡塞尔镇北纬51.19°，海拔200米，7月平均气温15.5℃，年平均降雨量590毫米，10月份葡萄采收期的降雨量55毫米。 1.2法国罗纳河谷北部产区 罗纳河谷产区是法国有名产区之一。罗纳河谷北部产区是罗纳河谷产区的一部分，其葡萄园总面积不到3万亩，葡萄酒产量仅为罗纳河谷产区总产量的十分之一，其中以红葡萄酒较著名，从地势、土壤到葡萄品种，其与罗纳河谷南部截然不同。 北罗纳河谷葡萄园位于北部的维恩那到南部瓦朗斯之间，连绵70余公里，其中很多葡萄园位于峻峭的花岗岩碎石梯田上，其葡萄园海拔均为200米—300米之间，其中很多葡萄园背靠中央山地，面朝罗纳河，坡度很峻峭，很多处所坡度达60°，这使得生长在该地的葡萄获得足够的阳光。 该地域属于大陆性气象，年降雨量较高，葡萄种植的重要问题是容易产生真菌性病害。以其南部的瓦朗斯市为例，该市位于北纬44.55°，海拔160米，7月平均气温23℃，年平均降雨量840毫米，9月份葡萄采收期的降雨量140毫米。该地域红葡萄重要是西拉，而白葡萄量很少，重要是玛珊、胡珊和维欧尼。 1.3西班牙里奥哈产区 西班牙的里奥哈距离波尔多大约300公里。不同的是，里奥哈的纬度更低（波尔多位于北纬44.50°，而里奥哈位于北纬42°），且海拔更高，多数葡萄园散布于海拔400米以上的处所。 全部产区位于埃布罗河中游，沿着河流连绵130公里的河谷两侧种植了近100万亩的葡萄，因此这个产区也可以称作埃布罗河谷产区，但是习惯上，这个产区被称作里奥哈产区，又因为行政区划的原因，细分为上里奥哈、阿拉维萨里奥哈和下里奥哈三个小区。 该区属于大陆性气象，葡萄易受霜冻和真菌性病害的伤害，以位于上里奥哈的哈罗镇为例，其海拔480米，7月平均气温为20.3℃，年降雨量480毫米，10月份葡萄采收期降雨量为30毫米。 由于海拔较高、气象较冷凉，因此该区种植的品种多为早熟品种，其重要白葡萄品种有维尤拉、白歌海娜和马尔维萨；红葡萄重要有丹魄、黑歌海娜和佳丽酿等。 1.4葡萄牙波特酒的葡萄原产地——斗罗河谷产区 波特酒是世界有名的增强葡萄酒，其陈放于斗罗河入海口的波特港，而酿酒用葡萄生擅长斗罗河上游两侧的山坡和峭壁上，连绵近百公里。 总体上，斗罗河谷产区种植葡萄的山坡坡度较大，有些处所高达60°，这点和德国摩泽尔河谷产区类似，而且岩石（片岩、火山岩和花岗岩等）较多，土壤很少。 该产区位于北纬41°，气象属于大陆性气象，又细分为三个产区，即斗罗河上游年降雨500毫米，中部产区为650毫米，低处产区为900毫米，该区7月平均气温21.3℃。 1.5美国加州索诺玛产区 加州以占美国葡萄酒90%的比例，成为世界葡萄酒版图不可或缺的主要产区。 该区地势和环境多样，拥有众多的小产区，如俄罗斯河谷、亚历山大谷、骑士谷和索诺玛谷等，其中俄罗斯河谷、骑士谷葡萄园位于450米和600米的火山灰土壤和沙质壤土，而索诺玛谷的葡萄园也在400米的多岩石的贫瘠山坡地。 该产区位于北纬38°，属于温带海洋性气象，年平均降雨量在700毫米—1100毫米，9月份葡萄采收期降雨量较少，只有十几毫米，采收季节降雨是重要问题。 2山地葡萄园的种植和管理 果园或酒庄的选址需因地制宜。要充足发发掘当地特定的自然资源，也要斟酌交通和水电方便等根本情形。 山地葡萄园是山地酒庄的主要组成部分和支持。因此，山地酒庄的葡萄园要进行适当的计划和种植。其中，山地的整顿是主要内容，可将山地整顿成等高撩壕、梯台便于种植管理和采收。 在葡萄品种的选择方面，海拔高的处所种植生长期短的品种，也要斟酌通过品种生长期、海拔等因素，便于采收期来临时支配生产，是酿造季节无间断、无堆叠地顺利安稳进行。 在种植管理方面，葡萄种植在东南向、南向、西南向更好。对于架势和树形，可以依据特定酒庄的情形，斟酌选用小株型、单干双臂、单干单臂、龙干形或者小棚架形等多种树形。 在水利设置设计方面，可以斟酌在山顶或近山顶处设计大水池，通过泵送将河湖水输送上去进行贮存，在果园铺设滴灌，葡萄须要浇水时，只需开启水阀即可通过铺设的滴灌进行灌溉。 在果园途径设计方面，注意在坡缓的处所，铺设从山地到车间中分选台地位的硬化路，以便于低处葡萄的运送。 3山地酒庄工艺安排和工艺要点 3.1山地酒庄的工艺安排设计 与平地酒庄一样，山地酒庄须要满足葡萄酒生产请求，车间安排设计要满足葡萄酒工艺流程中各装备应用的须要，这些装备包含葡萄分选台、除梗破碎机、压榨机、发酵罐、储酒罐、过滤机和灌装线等。在通常的酒庄中，除梗破碎机与压榨机之间须要用果浆泵，而压榨机和发酵罐之间、储酒罐与冷冻机之间、过滤机与高位罐之间都须要液体输送装备——酒泵和管道的输送。 山地酒庄可以应用山地地形地势，减少酒泵应用的数目和时光越多，从而可以获得更高质量的葡萄酒，而且可以勤俭能源的应用，进而实习低碳设计，如各操作单元的“L形”（见图3）的和“S形”设计（见图4），上述中提到应用果浆泵和酒泵衔接的处所，取而代之应用料斗和食品级塑料管道衔接。 在L形设计中，葡萄从山地高处沿斜坡到前处置车间（包含分选台、除梗破碎机和压榨机）、发酵车间（发酵罐，在红葡萄酒生产中，将压榨机置于第二压榨平台）、贮酒车间（即酒窖，可放置贮酒罐、橡木桶和进行瓶贮）、灌装车间（冷冻机和过滤机，在冷送机处转了90度的弯，经过高位罐再进行灌装），装瓶的葡萄可以很便利地输送酒窖进行瓶储。而在S形设计中，葡萄从山地高处沿山地内挖出的圆筒形内壁平台呈螺旋形（S形）依次经过火选台、除梗破碎机、压榨机、发酵罐和贮酒罐。之后在灌装车间灌装，灌装车间与与L形设计一样，同样，装瓶的葡萄可以很便利地输送酒窖进行瓶储。 3.2酒庄酿酒的工艺要点 山地葡萄酒庄的设计充足应用山地地形地势和高处葡萄的势能，不应用或减少果浆泵和酒泵的应用，设计科学合理、操作便利，车间各操作单元应当连接流利而且距离较短。再通过先进酿造技巧，获得质量高而有特点的葡萄酒。 3.2.1原料的采收：山地葡萄园为优质而又特点葡萄的生产奠定了基本。适时采收是保证葡萄质量的主要环节，因此，要依据不同品种的吝啬候环境生长情形肯定成熟期，适时进行人工采收。 3.2.2葡萄的分选：分选是把好葡萄质量关的主要环节，将病果、烂果、霉变果、生青果和杂质等清算出去，使不进入除梗破碎机，是这个操作单元的主要义务，只有这样能力为生产优质葡萄酒供给保障。分选台卸料口，将经过火选的葡萄送入除梗破碎机入料口。 3.2.3除梗和破碎：依据产品计划和特定须要，设置除梗和破碎水平。该环节俭去了果浆泵，须要在除梗破碎机破碎辊下方设计上受料斗和衔接管道，管道出口通向发酵罐。生产进程中，注意各操作单元之间的接洽，工人可以通过对讲机实习信息及时分享。 3.2.4发酵的管理：山地酒庄发酵同普通酒庄。 3.2.5压榨取汁：在发酵车间的稍低的地位放置压榨机，各发酵罐通过管道和皮渣车将发酵后的葡萄酒浆液送到压榨机入料口，注意及时视察压榨机情形，进行入料压榨，防止过载。 32.6澄清和陈酿：压榨机出口管道直接通向储酒罐上料口进行葡萄酒汁液输送。 后期的下胶、冷冻和灌装等操作同普通酒庄。 山地葡萄酒庄借助山地的地形将葡萄种植、葡萄酒加工和贮藏很好地联合起来，更将山地的地势糅合入葡萄酒生产工艺之中，实现了葡萄酒生产进程更少能源的应用，同时，使得葡萄酒重力酿造的实现而为坚持葡萄酒具备更高质量供给了保障，在我国很多酿酒葡萄产区具有较强的运用价值。
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